La lactosa es el azúcar fundamental de la leche, le da su sabor dulce (como ya vimos en la entrada sobre edulcorantes) y el color blanco. La lactosa necesita para ser absorbida la acción directa de una sustancia que la degrada en azúcares aún más simples, la enzima lactasa. La lactasa se expresa en la pared interna del intestino delgado, en contacto directo con los alimentos. Esta enzima se expresa con normalidad hasta los 5 años de edad, luego progresivamente disminuye su presencia con la edad excepto en los pocos afortunados casos de personas que siguen siendo capaces de digerirla.
Evolutivamente, el contacto continuo durante miles de años con animales mamíferos, su leche y derivados a través de la ganadería favoreció la selección de aquellos individuos que seguían expresando lactasa a nivel intestinal de adultos, estos si digerían el azúcar lactosa de la leche que tomaban y sacaban más energía de esta bebida frente a los que dejaban poco a poco de producir lactasa. Tras unas 400 generaciones de seres humanos esta mutación ya esta presente en 1/4 parte de la población mundial, especialmente en las culturas que se han dedicado a la ganadería durante al menos unos 3000-5000 años. Desgraciadamente en este aspecto la Ribera mediterránea se dedicó esencialmente a la agricultura, con lo que no es de extrañar que la prevalencia estimada de intolerantes a la lactosa en España sea del 20-40% o cifras aún mayores según los últimos trabajos de investigación.
La lactosa no absorbida pasa al intestino grueso donde es fermentada por la flora intestinal, produciendo gases (hidrógeno, dióxido de carbono y metano) que justifican los desagradables síntomas de abdomen hinchado y doloroso, ruidos de tripas, y especialmente los gases abundantes y malolientes. Tres cuartos de litro de leche en una persona intolerante a la lactosa producen 6.5 litros de gas intestinal.
En la intolerancia a la lactosa se expresa un minimo de lactasa intestinal remanente, esto junto a la adaptación intestinal justifica que con los años la mayoría de gente tolere tomar 1/4 de litro de leche sin apenas síntomas, especialmente si lo hacen en combinación con otros alimentos que enlentezcan el tránsito intestinal. Casi todas las personas con intolerancia a lactosa notan molestias intestinales y gases con ingestas superiores a 1/2 de leche al día.
Existen varias pruebas para conocer si absorbe o no la lactosa, la más usada consiste en medir en la respiración el exceso de hidrógeno producido por las bacterias intestinales al fermentar la lactosa no digerida de las personas con intolerancia a la lactosa. Alternativas a ésta son la biopsia intestinal, curvas de lactosa, análisis de orina o estudios genéticos de sangre para conocer si absorbe o no lactosa y/o expresa lactasa a nivel intestinal.
El manejo de la intolerancia a la lactosa pasa por eliminarla de la dieta y ver si desaparecen los síntomas. Esto no quiere decir dejar de tomarla para siempre, pues como hemos visto la mayoría de gente tolera tomar los 12.5 gramos de lactosa que contiene 1/4 litro de leche de vaca, especialmente si lo reparte en más de 2 tomas y se mezcla con alimentos sólidos.
Tomar leche o derivados sin lactosa para siempre tendría sentido si se ingiere más de 12-15 gr de lactosa al día en una sola toma en ayunas sin mezclar con otros alimentos sólidos.
Otros dos alimentos que contienen lactosa de forma significativa son los yogures y helados (unos 6 gramos por unidad). La cantidad de lactosa que tiene el queso o la mantequilla es despreciable porque la lactosa está en la parte acuosa de la leche, y estos son derivados fundamentalmente grasos.
Otra opción son las pastillas de lactasa sintética para aquellas personas que deseen seguir tomando grandes cantidades de lactosa o desconozcan la composición de los derivados lácteos que consumen.
Una situación diferente es la alergia a las proteínas de leche de vaca. Ésta es una enfermedad alérgica frente a unos componentes diferentes de la leche, puede dar síntomas parecidos a nivel intestinal pero potencialmente es más grave pues una reacción alérgica severa puede acabar con la vida de estas personas.
La lactosa no es perjudicial para las personas que la digieran y absorban con normalidad, incluso se duda que pueda tener alguna repercusión en los intolerantes, exceptuando los desagradables síntomas digestivos.
La lactosa tampoco aporta ni más ni menos calorías que azúcares similares. La leche sin lactosa se identifica publicitariamente con la idea de ser más "ligera" y esto crea la falsa idea de que "engorda" menos, nada más lejos de la realidad. Las leches sin lactosa no contienen lactosa pero sí los azúcares simples que se generan cuando esta se degrada y que explican que sea ligeramente más dulce que las leches normales. En este sentido, el sector productivo alimentario ha visto negocio en la venta de productos sin lactosa, que son algo más caros que los lacteos normales, para un público sin ni siquiera intolerancia a lactosa mediante una campaña de marketing negativo sobre este carbohidrato sin fundamento científico alguno.
Finalmente, la alternativa de productos derivados de la soja como la "leche" de soja, yogures de soja, o tofu ofrece una posibilidad gastronómica a las personas intolerantes, siempre que tengan en cuenta que la soja no aporta vitamina D como si hacen los lacteos, y que deben buscar una fuente alternativa de esta vitamina para no desarrollar fragilidad ósea.
La ganadería ha modificado nuestros genes en los ultimos 12000 años, seleccionando aquellos individuos que asimilaban mejor la leche disponible. Ahora el ser humano ha conseguido modificar el medio, y ha creado leches sin lactosa para satisfacer su deseo de seguir consumiendo leche pasada la infancia. No todas las personas con dificultad para digerir la leche necesitan excluirla totalmente de la dieta, sobre todo si no establecen una opción para tomar el suficiente calcio y vitamina D.
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La lactosa tampoco aporta ni más ni menos calorías que azúcares similares. La leche sin lactosa se identifica publicitariamente con la idea de ser más "ligera" y esto crea la falsa idea de que "engorda" menos, nada más lejos de la realidad. Las leches sin lactosa no contienen lactosa pero sí los azúcares simples que se generan cuando esta se degrada y que explican que sea ligeramente más dulce que las leches normales. En este sentido, el sector productivo alimentario ha visto negocio en la venta de productos sin lactosa, que son algo más caros que los lacteos normales, para un público sin ni siquiera intolerancia a lactosa mediante una campaña de marketing negativo sobre este carbohidrato sin fundamento científico alguno.
Finalmente, la alternativa de productos derivados de la soja como la "leche" de soja, yogures de soja, o tofu ofrece una posibilidad gastronómica a las personas intolerantes, siempre que tengan en cuenta que la soja no aporta vitamina D como si hacen los lacteos, y que deben buscar una fuente alternativa de esta vitamina para no desarrollar fragilidad ósea.
La ganadería ha modificado nuestros genes en los ultimos 12000 años, seleccionando aquellos individuos que asimilaban mejor la leche disponible. Ahora el ser humano ha conseguido modificar el medio, y ha creado leches sin lactosa para satisfacer su deseo de seguir consumiendo leche pasada la infancia. No todas las personas con dificultad para digerir la leche necesitan excluirla totalmente de la dieta, sobre todo si no establecen una opción para tomar el suficiente calcio y vitamina D.
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