Endulzar, azucarar... y ¿ahora edulcorar?

  Como vimos en Febrero en el post de sabores, todos los pueblos y culturas han empleado diferentes sustancias y alimentos para endulzar sus platos. La tríada clásica empleada por casi todas las civilizaciones hasta el auge del azúcar de los siglos XVI-XVIII estaba compuesta de leche, fruta y la miel. La lactosa en la leche y la fructosa de la fruta infunden a estos alimentos su sabor dulce, aunque también contiene sacarosa y glucosa. La miel endulza por su contenido en fructosa, glucosa y maltosa, entre otros azúcares. Los tres son alimentos, no sólo edulcorantes (sustancias que dan sabor dulce) o una fuente de "calorías vacías", pudiendo aportar otros macronutrientes, fibra, vitaminas o minerales.

  Tras la extensión y la moda mundial del consumo de azúcar se comenzó a añadir en todo tipo de recetas y platos, hasta en la carne y el pescado. El auge del azúcar fue tal que azucarar desde entonces se convirtió en sinónimo de endulzar. A partir del siglo XVII los platos azucarados tienden a concentrarse al final de la comida, en la merienda y en las bebidas de moda en esos tiempos (café, chocolate y por último el té). El azúcar de caña y el de remolacha son los que nos encontramos en las estanterías de los supermercados de manera habitual. Este azúcar es sacarosa, una molécula compuesta de glucosa y fructosa. El azúcar se puede refinar añadiendo huesos o cal, o bien blanquear gaseandolo con dióxido de azufre, para conseguir concentraciones de cristales de sacarosa próximas al 100%. El azúcar  moreno no está refinado y se extrae de la caña de azúcar, es pegajoso y fino al tacto. El azúcar refinado envuelto en melaza no es azúcar moreno auténtico, pese a que pueda ser vendido como tal, una simple agitación de azúcar "moreno" en agua pone al descubierto los falsos cristales purificados teñidos de melaza. Azucarar implica endulzar aportando 4 Kcal/gr (una cuharadita son unas 20 Kcal), así que intentar bajar de peso retirando solo el azúcar del café o infusiones no servirá de nada excepto que consuma más de 100 gr de azúcar diarios (la cantidad de azúcar que contienen 3 latas del refresco de cola más vendido).

  Otros dos grandes edulcorantes calóricos de origen vegetal son empleados en otras culturas. El sirope de agave (4 Kcal/gr) en centro-sudamerica y el jarabe de arce en norteamerica (2.6 Kcal/gr), ambos compuestos de fructosa y en menor medida glucosa.

  La dextrosa es otro edulcorante calórico (4 Kcal/gr) industrial empleado ampliamente en multitud de productos como se describió en el la entrada sobre etiquetado de alimentos. En tecnología de la alimentación la dextrosa es la glucosa dextrorotatoria. Otros edulcorante calóricos (2 Kcal/gr) de origen industrial utilizados ampliamente son la isomaltosa (E953) y la fructosa (4 Kcal/gr).

  A finales del siglo XX, se investigan nuevas sustancias endulzantes de origen artificial con bajo poder energético para satisfacer la búsqueda del sabor dulce de una población cada vez más sensibilizada por los efectos perjudiciales del consumo de azúcares. La sacarina (E954) fue el primero en ser usado masivamente a partir de los años 80. La sacarina es de 200 a 700 veces más dulce que el azúcar. La sacarina se deteriora al ser calentada por lo que no es útil como edulcorante en repostería. La sacarina es obtenida industrialmente desde el petróleo o hidrocarburos. No esta autorizado su uso en Francia ni Canadá.

  Otros edulcorantes acaloricos son:

- El aspartamo (E951): compuesto de fenilalanina y aspartato. Es 260 veces más dulce que el azúcar. Al igual que la sacarina no endulza al calentarse. 

- la sucralosa (E955): 600 veces más dulce que el azúcar y obtenido al tratar con cloro la sacarosa (azúcar común).

- el acesulfamo-k (E950): 200 veces más dulce que el azúcar y termoestable.

- el ciclamato (E952): 30 veces más dulce que el azúcar y prohibido en EEUU, Reino Unido, Irlanda y Bélgica, entre otros países, por su asociación con el cancer de vejiga.

- la taumatina (E957): 2500 veces más dulce que el azúcar y el honor de ser la sustancia más dulce del mundo. 

- neohesperidina DC (E959): 1200 veces más dulce que el azúcar. En EEUU se considera un aditivo no seguro.

Todos ellos dan el sabor dulce a los productos "0%", "zero" o "light". Estos edulcorantes acaloricos se emplean también en la eloboración industrial de yogures, helados, salsas y bebidas alcohólicas.

  Otros edulcorantes artificiales pero con poder calórico son los polioles o "alcoholes de azúcar". Se obtienen por hidrogenización catalitica de un azúcar. Estas sustancias, que se usan para edulcorar chicles y caramelos, son: sorbitol (desde glucosa), manitol, isomalt, maltitol, lactitol (de lactosa) y xilitol (de xilosa).

  La estevia es el endulzante de moda. Se trata de un edulcorante no calórico extraído de la planta Stevia rebaudiana, la cual se cultiva en América por sus hojas dulces desde la época precolombina. La estevia es 100 veces más dulce que el propio azúcar. El extracto de estevia (E960) está aprobado como un aditivo para alimentos y se considera un suplemento dietético. Datos contradictorios sobre seguridad justifican que en Canadá este prohibido su uso como aditivo.

  De esta forma, el ser humano se las ha ingeniado para poder seguir tomando alimentos dulces aún sabiendo que esto es lo que le ha llevado a la pandemia de obesidad y diabetes. Nuestro cerebro diseñado para obtener placer de alimentos azucarados y calóricos, es ahora engañado para mantener el placer de comer lo dulce. De nuevo hemos modificado el medio ambiente inventando edulcorantes para saciar nuestros deseos más viscerales. La industria alimentaria conocedora del negocio escondido tras el grato sabor dulce hace su particular Agosto potenciando el consumo de estos productos en una población ya enferma. La ceguera reguladora manifiesta de gobiernos no sensibilizados permite y cronifica esta situación.

  Muchos edulcorantes han surgido en apenas 50 años, algunos con fallos de seguridad que obligaron a su retirada urgente, y en otros aún no se conoce con exactitud su seguridad, especialmente a largo plazo, o sobre su combinación con más aditivos.

  Si no somos capaces de razonar con Educación Nutricional que el sabor dulce ya no es tan necesario en nuestro desarrollo evolutivo como especie en un medio cada vez más obesigeno, esta misma sed de dulce nos acabará ahogando en grasa.

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