miércoles, 16 de agosto de 2017

Mariscada: ¿el plato más deseado?

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  Con el permiso de aquellos alérgicos al marisco y los que no les gusta nada declaro que la emoción de sentarse ante una mariscada solo es comparable al placer que da mientras uno se la come y a su regusto cuando se termina. La mariscada incluye todo tipo de mariscos, fundamentalmente ciertos crustáceos (cangrejo, gambas, langosta, langostino, percebes, etc) y moluscos  (almejas, berberechos, mejillones, navajas, ostras, vieiras, etc). Caparazones, cáscaras y conchas protegen la preciada carne del marisco. Su búsqueda motiva auténticas peripecias instrumentales para los menos aconstumbrados. Manos, servilletas, manteles e incluso ropa manchadas evidencian auténticas batallas mariscóvoras. 

¿Qué aporta nutricionalmente una mariscada?

  Desde el punto de vista nutricional comer marisco supone fundamentalmente tomar 3/4 partes de agua (salada) y 1/5 parte de proteínas (de alto valor biológico). Apenas contiene carbohidratos o grasas (<1-2%). En total unas 80-100 Kcal por 100 g de producto con muchos minerales, sobre todo calcio, hierro, magnesio, potasio y sodio (la sal es cloruro sódico). El consumo de marisco no se asocia a obesidad, de hecho y junto con el pescado son fuente de menos del 5% del aporte calórico de la dieta de los españoles.

  Casi la totalidad del calcio que acumula el marisco se encuentra en su cáscara protectora. Otros animales tiene huesos o raspas, pero el marisco ha desarrollado evolutivamente un sólido exoesqueleto para soportar las elevadas presiones marinas que soporta. Es un pena desperdiciar el calcio de la cascara mientras nos empeñamos en una limpieza exhaustiva de nuestra ya de por si manoseada gamba.


El caparazón del marisco es el lugar más rico en calcio, apurar el pelado de ciertos mariscos al máximo nos aparta de una estupenda fuente de este mineral.

¿Es verdad que el marisco contiene metales pesados?
 
  El marisco vive en mares y océanos que contaminamos día tras día desde hace siglos. El marisco acumula, como el resto de animales (incluídos nosotros), los metales pesados que deglute en su dieta. Los metales pesados (mercurio, cadmio, plomo, arsénico, estaño, etc.) son tóxicos para casi todos los organismos vivos. Cuando son ingeridos en dosis superiores a los límites de seguridad producen daños graves en el sistema nervioso, el aparato digestivo, y los riñones, cáncer, así como mutaciones en la descendencia de los animales expuestos.
  El mercurio es el metal pesado más estudiado presente en el marisco. La exposición prolongada a niveles tóxicos de azogue produce síntomas en el sistema nervioso apareciendo grandes temblores, entumecimiento o dolor en la piel, incapacidad para andar, ceguera, perdida de memoria, convulsiones e incluso la muerte. La cantidad de mercurio en pescado y marisco aumenta con los años. Por esto, desde el año 2010 se limitó en España el consumo de ciertos pescados en niños, mujeres amamantando y embarazadas.

  En un estudio que analizó la cantidad de metales pesados en muestras de pescado y marisco en Cataluña se observaron valores elevados de cadmio en almejas y mejillones (14 mcg/100 g de producto). El cadmio empeora el funcionamiento de los riñones y produce fragilidad en los huesos. La ingesta semanal tolerable de cadmio se sitúa en 2.5 mcg/Kg peso (175 mcg/semana para un adulto de 70 Kg de peso), es decir, sobrepasaríamos el límite a partir de 1 Kg y cuarto semanales de almejas o mejillones. Una cantidad que supera de lejos a lo que se come en una sesión de mariscada o a la ingesta habitual de mejillones o almejas para la mayoría de la población.

  Los crustáceos acumulan los metales pesados en su aparato digestivo y sistema nervioso, que se encuentran en lo que llamamos genéricamente la cabeza, y cuyo verdadero nombre es peirón. El peirón es realmente un cefalotórax porque, como sabemos, las gambas no tienen cuello. Cada chupada de peirón implica saborear lo mejor del mar al precio de recibir simultáneamente lo peor, sus contaminantes. Pero ojo, no echemos la culpa a las pobres gambas con eso de "están contaminadas", mas bien sería "las hemos envenenado", ¿o es que alguien piensa que nuestra conducta ambiental no nos está ya perjudicando?.

¿Puedo comer marisco si tengo gota o el ácido úrico alto?
  Es conocida la asociación entre los ataques de gota y la ingesta de ciertos alimentos, como el marisco. Cuando los niveles de ácido úrico se elevan en sangre también suben sus concentraciones en el interior de las articulaciones, generando irritantes y dolorosos cristales. Existen alimentos cuya digestión genera un ascenso del ácido úrico en sangre y, como consecuencia, un mayor riesgo de ataques de gota. Así, a más marisco comido más papeletas para sufrir un ataque de gota. Por cada ración semanal de marisco se incrementa un 7% el riesgo de tener gota (la carne triplica este riesgo). Una forma de reducir esta probabilidad sería aderezando la mariscada con zumo de limón (la vitamina C baja el ácido úrico), acompañándola con bebidas que no suban más el ácido úrico (como los refrescos azucarados o la cerveza, no lo hacen el agua ni el vino) y concluyendo con un buen café o descafeinado que descienden las cifras de ácido úrico.

  En conclusión, el "consumo responsable" de marisco es sano mientras se haga con mesura y conocimiento. Sin duda, su elevado precio evita que suframos las consecuencias de su progresiva contaminación.