El turrón es junto al mantecado el dulce navideño más consumido. El turrón hunde sus raíces en la historia gastronómica de la cuenca mediterránea, donde el excedente de almendras y otros frutos secos fue aprovechado por diferentes culturas en la elaboración del turrón, torrone, nougat o la jalva, diferentes nombres para denominar un producto similar.
La receta del turrón fue difundida en la península ibérica por los árabes durante la Edad Media, y fue tan apreciada que las monarquias cristianas la hicieron suya. Luego, Austrias y Borbones mantuvieron esta tradición, sirviéndolo en banquetes y grandes celebraciones.
El consumo de turrón se popularizó durante los siglos XV-XVII, apareciendo y consolidándose áreas productoras que se mantienen hasta la actualidad.
Los ingredientes básicos del turrón son la almendra y el azúcar y/o la miel. En las recetas más antiguas se elaboraba con miel, pues no fue hasta del siglo XVIII, con la "fiebre del azúcar" y su importación masiva desde las colonias americanas, cuando aquella es sustituida por este derivado de la caña. Algunas recetas emplean además huevo para emulsionar la mezcla.
Con estos ingredientes, no es de extrañar que el turrón sea un alimento de elevado aporte calórico (500-600 Kcal por cada 100 g de producto). Una barrita (porción habitual más empleada) de turrón de unos 35-40 g contiene aproximadamente 200 Kcal, lo mismo que dos manzanas o dos naranjas grandes, cuyo consumo baja dramáticamente durante estas fechas pese a estar de temporada y la única fruta que parece tomarse es la escarchada.
Las almendras suministran casi toda la grasa a la receta, recordemos que los frutos secos aportan sobre todo ácidos grasos monoinsaturados, a los que se atribuyen efectos beneficiosos desde el punto de vista cardiovascular al modificar favorablemente el perfil lipídico de la sangre. Así, la energía proveniente de los perjudiciales ácidos grasos saturados del turrón no supera el 10% del total. El tipo de almendra con mayor renombre en la elaboración de turrones es la variedad Marcona, por supuesto la más cara y más buscada, y que aparecería en el etiquetado como tal si el turrón que compra habitualmente la incluyese, si no es así, dude de esto y recuerde lo que pasaba con la manteca de cerdo de los mantecados.
El azúcar es el otro gran componente de la receta, unos 30 g por cada 100 g de producto. Para que se haga una idea, cada barrita de turrón lleva en su interior una cucharada grande de azúcar. Comparado con algo tan dulce como un refresco azucarado, el turrón tiene el triple de azúcar que la bebida de cola más vendida, un verdadero test "de estrés" para cualquier páncreas sano y una cantidad a tener muy encuenta por cualquier persona que padezca diabetes.
Y luego están los aditivos, los más usados en la fabricación industrial de turrones son el E322, E471 y E950. Los dos primeros son emulsionantes derivados de grasas vegetales (normalmente de soja transgenica) o animales empleado para evitar que con el paso de los meses se seque el producto al que se añade. El último, también llamado acesulfamo K, es un edulcorante sintético 200 veces más dulce que el azúcar, y es utilizado habitualmente en los turrones "sin azúcares añadidos" (si esto fuera posible en una receta que lleva azúcar y/o miel de por si) para mantener un sabor dulce, en estos casos aparece combinado normalmente con otros edulcorantes como el maltitol y el sorbitol.
Finalmente, no es raro encontrar entre los ingredientes de turrones industriales otros productos (curiosamente más baratos) no relacionados con la receta tradicional, por ejemplo: arroz (muchos turrones de chocolate), patata y aceite de girasol (en la oblea del turrón duro).
En definitiva, el turrón es otro dulce navideño que por su contenido calórico debería dejarse para un consumo excepcional en días muy concretos, y no para comerlo desde finales de Octubre hasta el Carnaval de Febrero. Su contenido en grasas es algo mejor que el mantecado al no elaborarse con manteca de cerdo, aunque los de manufactura industrial pueden llevar igualmente aditivos alejados de la receta tradicional. Un turrón elaborado en casa o de una marca con calidad en sus componentes enfocados a un consumo puntual, tienen más sentido gastronómico y cultural que la aberración de una ingesta prolongada de un producto de baja calidad que lo único que hace es intentar saciar nuestro sed de dulce. Una población azotada por la mayor epidemia de obesidad jamás vista, no puede "ponerse una venda en lo ojos" o "mirar hacia otro lado" durante los meses que acumulan más comida y bebida de todo el año.
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