sábado, 24 de febrero de 2018

Almortas, titos y arvejones




  La almorta (Lathyrus sativus) y sus frutos, los alverjones, titos o pitos, son una variedad de leguminosa, prima hermana de las legumbres, los guisantes, la soja o los altramuces. Forma parte de la cocina tradicional desde hace al menos 4000 años, y ha sido la base de la alimentación de buena parte de la población en determinadas áreas geográficas cuando escaseaban los cereales.  

  El consumo casi exclusivo de almorta (más del 30% de las calorías de la dieta durante más de 2 ó 3 meses) produce el neurolatirismo, una parálisis espástica irreversible de miembros inferiores que cursa con graves espasmos musculares y deformidades de las articulaciones. El causante es el aminoácido diaminopropiónico (ODAP) presente en esta planta que hiperestimula las neuronas hasta producir la muerte celular.
  El latirismo fue descrito en España durante el siglo XIX denominándose entonces enfermedad de Azañón (municipio de la provincia de Guadalajara donde se acumularon varios casos), aunque como puede observarse en la imagen de más abajo del grabado de Goya la enfermedad era ya conocida popularmente y achacada a la almorta. Durante la postguerra civil española se describieron cientos de casos más, la mayoría en la actual Castilla-La Mancha. La alarma social y sanitaria fue de tal magnitud que provocó la prohibición en España del uso en humanos de la semilla de la almorta. No fue hasta el año 2009 cuando la Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición (AECOSAN) autorizó el consumo esporádico desde semillas con un contenido de ODAP inferior al 0.15%.
  Actualmente es posible encontrar harina de almorta comercializada en ciertos supermercados y tiendas online de las áreas geográficas donde se ha consumido tradicionalmente. El saber popular afirma también que comer de vez en cuando unas gachas de harina de almorta es inocuo, y que los terribles casos de latirismo se produjeron cuando la hambruna llevó a muchos a no poder permitirse comer otra cosa. La almorta es una buena fuente de energía y proteínas (90 Kcal por cada 100 g, 2/3 partes de carbohidratos complejos y 1/4 proteínas) de origen vegetal.

Grabado de Goya: Colección Los Desastres de la Guerra, título "Gracias a la almorta" (1812).
Se aprecia en el suelo a una mujer sufriendo los terribles espasmos musculares y la incapacidad para caminar típicos del latirismo.


  Comer almortas puntualmente de variedades con bajo contenido en ODAP es seguro y saludable nutricionalmente. Si no las ha probado nunca, esta puede ser una ocasión para conocer este tradicional plato.