viernes, 28 de marzo de 2014

El vino: consumo y salud.


  El vino fue incorporado al embudo nutricional humano hace unos 15000 años. Pero los primeros vinos producidos en el Neolítico, tras el surgimiento de la agricultura y la cerámica, poco tienen que ver en sus características a lo que entendemos por vino hoy en día. Los lugares de producción, los métodos, las viñas y variedades de uva, el envasado y distribución, todo ha cambiado aunque siga siendo una bebida alcohólica obtenida por fermentación del zumo de la uva.
   Como otras bebidas alcohólicas se le atribuyeron desde la antigüedad efectos mágicos. Su consumo daba poderes para comunicarse con otros planos, inducía al trance, generaba visiones, facilitaba posesiones, simbolizaba materializaciones divinas, etc. Fuera de este consumo mágico-religioso, fue durante milenios una bebida que solo podían permitirse unos pocos, aunque paulatinamente su consumo se popularizó, abaratándose el coste.
  Está ampliamente documentado que durante el segundo milenio a.C. los egipcios ya tenían muy desarrollada la viticultura. Esta tecnología era dominada ampliamente por los pueblos mediterráneos, como los cartagineses que producían el passum a partir de las uvas secas del vino. 
  Los griegos clásicos también le dieron al beber vino un carácter religioso intrínseco. Así, el vino se tomaba al terminar la comida, en una ceremonia independiente denominada Symposion, en la que se ponían en comunicación con Dionisio, mediante el consumo de vino mezclado con agua desde una cratera común central en los momentos de ocio.
  Los romanos desatribuyeron este componente místico a la bebida, equiparándola al resto, con lo que el vino se podía beber también con las comidas. Mantuvieron la tradición de tomarlo aguado, lo que los diferenciaba en la mesa, entre otras cosas, del mundo bárbaro incivilizado. El vino era aromatizado y saborizado con plantas, flores y especias, pudiendo ser consumido en domicilios, banquetes, tabernas y popinas.
  Durante la Edad Media, el vino gana la imagen de bebida fortalecedora gracias a la religión Católica y al simbolismo vino-sangre. La liturgia cristiana sacralizó la tríada pan, vino y aceite, hasta convertirlos en los alimentos de moda. Hasta el punto que el vino pasó a ser consumido masivamente como un alimento más de la dieta diaria. El consumo medio anual de vino oscilaba alrededor de los 200-250 litros, frente a los actuales 20 litros. Aunque el vino tenía unos 5 o 6 grados de alcohol y se seguía sirviendo cortado con agua.
  Hasta el siglo XVIII el vino tinto era recomendado a los trabajadores manuales, mientras que el blanco lo era para la "gente de reposo" que no precisaban de esa energía para sus actividades diarias. Este tipo de recomendaciones heredadas de la medicina galénica fueron desapareciendo durante los siglos XVIII y XIX conforme avanzaban los conocimientos científicos, surgía la Nutrición moderna, el "buen gusto" y las transgresiones dietéticas se ponían de moda.
  La ultima gran revolución vinícola ocurrió en Francia en el siglo XIX, cuando los productores se empezaron a preocupar por generar vinos de calidad para incrementar el beneficio del negocio y la producción de vino se industrializó. Esta tendencia se ha ido expandiendo desde entonces al resto del mundo. Así, cada vez se bebe vino de "mayor calidad" coincidiendo con una reducción progresiva en su consumo anual. Esta tendencia a la baja se mantiene en la población menor de 25 años, aunque cada vez ingiere más alcohol, a edades más tempranas, y en atracones etílicos durante los fines de semana.

   De esta forma, en el vino coexiste la dualidad droga-alimento, exclusivo de pocas bebidas alcohólicas y algunos alimentos sólidos. Esto explica que pueda generar enfermedades o beneficios para la salud, en función de las características del individuo que lo tome y de la cantidad. El vino produce enfermedades, entre las más importantes: es un medio para la adicción alcohólica, produce graves alteraciones en el hígado como hepatitis y cirrosis, úlceras intestinales y eleva las grasas de la sangre. Sin embargo, en pequeñas cantidades diarias es beneficioso al reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares por sus efectos vasodilatadores y antioxidantes.
  El vino es un alimento calórico, cada copa de vino aporta unas 125 Kcal, casi la misma energía que un tercio de cerveza (150 Kcal), por lo que su consumo diario moderado puede significar un 10% de las necesidades calóricas de un adulto (2 copas de vino para la ingesta energética media española). Por esto se recomienda que las personas con exceso de peso no tomen vino ni otras bebidas alcohólicas. El concepto de calorías vacías, aportadas por alimentos sin poder nutricional salvo el calórico, no debe aplicarse al vino pues es un alimento donde la energía proviene del alcohol y carbohidratos, y que como hemos visto ha sido base históricamente de la pirámide nutricional.
  Por lo tanto, el vino ha sido un alimento básico en la tradición gastronómica occidental y especialmente en la mediterránea, y puede producir salud o enfermedad según quién lo tome, con qué frecuencia y en qué cantidad. Recuerde, no hay alimentos buenos ni malos.

domingo, 23 de marzo de 2014

1000 visitas!

  Quería compartir con los que me leeis a través de este blog de Educación Nutriciónal la noticia de haber superado las 1000 visitas.
  Gracias a todos y cada uno de vosotros por vuestro interés, sois mi motivación para seguir escribiendo.


  Y sobre todo, que sigamos aprendiendo entre todos Educación Nutricional de la forma más amena posible.


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sábado, 22 de marzo de 2014

Pan casero: fácil y barato.

  En el año 2008 empecé a interesarme por hacer pan. No me parecía que el pan que compraba en ese momento tuviese  calidad, así que me puse manos a la masa.
  Mis primeros panes fueron ácimos, luego esponjosos y gigantes, algunos se tostaron por el camino. Con levadura casera conseguida tras hacer pases de harina integral hasta que me pasé a la fresca. De harina de trigo integral, refinada, espelta, harina de maíz y arroz, con todas he experimentado. Con y sin añadidos: aceitunas verdes y/o negras, nueces, piñones, almendras, muesli, orégano, albahaca, tomillo. Al final, me quedo con el pan de harina de trigo con levadura fresca para el uso diario, aunque en ocasiones especiales puedo hacer variaciones.
  Aquí comparto la receta más cómoda y rápida para hacer pan en casa. Los ingredientes son fáciles de adquirir, y su precio es mínimo comparado con la calidad del producto obtenido. Dos consejos, primero que no hace falta amasar mucho si se deja fermentar más rato la masa, y segundo que el pan precisa la sal mínima para darle algo de sabor. La receta aparece con harina refinada, aunque obviamente, hacerlo con integral aportará muchos más beneficios para la salud.
  Que aproveche.
















Más información:
Educación Nutricional vía twitter










miércoles, 19 de marzo de 2014

Pan 2.0

Actualizado 29 Abril 2016

  Con esta entrada sobre Educación Nutricional inicio la primera de tres que tratará sobre la triada básica alimentaria de las civilizaciones mediterráneas: pan, vino y aceite.
  El surgimiento de la agricultura y la invención de la cerámica sentaron las bases que permitieron la fabricación del pan por las primeras civilizaciones. Pero el pan que consumimos hoy en día poco se parece a aquellos primeros panes "integrales" y sin fermentar (ácimos). El concepto tan apreciado de pan blanco y esponjoso se estableció en Europa durante la Edad Media gracias a la importancia de este en la religión Católica, y al desarrollo consecuente de la tecnología y procedimientos para su elaboración. El pan pasó poco a poco de hacerse en los domicilios a fabricarse comunitariamente y de forma profesional según creció el tamaño de las poblaciones. Esto supuso para la población la pérdida progresiva de los conocimientos para panificar y la falta consecuente de criterio para estimar qué es un buen pan, ambas explican que se pueda vender pan de tan mala calidad como hoy en día. Nunca se vendió tan mal pan en la historia. Si este pan se le hubiese ofrecido a la plebe de la Roma clásica, la ciudad hubiese ardido en llamas. Así que si nadie estima un buen pan, ¿quién va a pagar 3 € por una hogaza de calidad?, y por otro lado, ¿qué sentido tiene pagar 25 céntimos por una barra que no sabe a nada ó 1€ por otra que se pone dura en menos de 24 horas?. Un pan bien hecho tarda días en endurecer, y su aroma y sabor evolucionan como el de una  botella abierta de vino.


  El pan está tan arraigado en nuestra cultura gastronómica, que una buena comida no puede estar desprovista de pan. Resulta tan importante que mojar pan en los restos de la comida se considere una exquisitez o que unas tostadas de pan sigan siendo parte fundamental del desayuno por excelencia.

  Al pan se le empezó a achacar desde la segunda mitad del siglo XX la culpa de los problemas de exceso de peso del mundo occidental. En los años 60 se popularizan los regímenes basados en el consumo de alimentos según la cantidad de macronutrientes y aparecen las famosas dietas hiperproteicas. Desde entonces, frases como  "el pan engorda" o "si quieres adelgazar tienes que quitarte del pan", son unas de las más repetidas en el repertorio nutricional popular. Esto justifica que el consumo de pan se haya reducido a la mitad respecto a 1950. Sin embargo, la pandemia de obesidad no ha hecho sino aumentar, entonces, será de verdad el pan el culpable?.

  No todo el pan es igual, pueden ser de diferentes cereales, integral o refinado, con o sin frutos secos, especias, sal, etc. Cada tipo de pan puede tener efectos diferentes en la salud. Por ejemplo, la reducción de la ingesta de pan refinado se asocia a menor incremento de peso y grasa abdominal, cosa que no ocurre con el pan elaborado con granos enteros.

  El pan más consumido aporta 250 Kcal por cada 100 gramos, con lo que la mayoría de la población obtiene unas 600 Kcal por día de su consumo regular (el consumo medio de pan por habitante y día en España son 250 gramos). Esto supone que del pan cubre entre 1/3 y 1/5 parte de los requerimientos calóricos diarios de la mayor parte de la gente.

  Hasta el siglo XX el pan fue la base de la alimentación en Europa, no sólo ideológica, sino de forma práctica. Hasta ese momento, el pan aportaba 3/4 parte de las necesidades calóricas a la población que no podía permitirse consumir otras cosas. Curiosamente entonces, la obesidad era una enfermedad rara que afectaba a las clases altas. Es decir, cuando apenas se daba el exceso de peso, el pan no era un complemento como hoy en día, más bien era el alimento por excelencia.

  Actualmente, el consumo no solo de pan, sino de frutas, verduras y hortalizas ha sido desplazado por el de carnes y repostería. Esto sumado al sedentarismo y falta de ejercicio físico explican la mayor parte de los problemas por exceso de peso. En otros periodos de la historia incluso se ha comido tanta carne como ahora, pero la actividad física diaria era mucho mayor y no existía la obesidad (post paleodieta).
  Por tanto, no es correcto culpabilizar al pan de nuestros problemas de peso, tampoco pensar que si reducimos su consumo perderemos peso a largo plazo. Estos dos aspectos son muy importantes para nuestra Educación Nutricional. El pan es algo más que otros alimentos, es uno de los símbolos alimentarios de la civilización y de nuestra propia historia. 
  Que aproveche.


Descubre cuánto cuesta hornear en tu propio domicilio en el siguiente link.
  
  

miércoles, 12 de marzo de 2014

Tomates y sucedáneos

  Ayer me ofrecieron como una esquisitez en un restaurante unos tomates RAF con ventresca de atún y me hizo reflexionar.
  El tomate (solanum lycopersicum) es una especie de la familia de las solanaceas (como la patata o el pimiento) originaria del contienente americano. Los pueblos mesoamericanos cultivaron el "tomatl" y mediante los españoles se extendió su consumo a Europa a partir del siglo XVII-XVIII, especialmente en el Área Mediterránea donde es más fácil su cultivo por el clima y las horas de luz. Inicialmente el tomate era plantado como hornamento en los jardines y no fué consumido durante unos 200 años por considerarse dañino para la salud. En Italia tuvo inicialmente más éxito el tomate amarillo por lo que se le llamó manzana dorada o "pomo d'oro" (pomodoro).
  Mucho ha llovido desde entonces, hasta llegar al RAF que me dieron a probar.
  El tomate RAF es una variedad Resistente a Fusarium, un hongo filamentoso que ataca a este tipo de plantas. El tomate RAF se desarrolla en 1961 en Francia por la empresa Clause tras el cruce entre una variedad de tomate americano resistente al hongo y el tomate Marmande Clause 27. Desde finales de los años 60 se cultiva en diferentes áreas de Almería, actualmente en invernadero de forma intensiva. La producción de una planta es de 4 Kg (1/3 parte de la producción habitual de una tomatera "estándar"), esto sumado al coste en su recolección y almacenaje justifica los 8-10 €/Kg de precio de mercado.


  El tomate Long Life es otro tomate conseguido por una empresa israelí para obtener un tomate que soportase largos periodos de almacenamiento y exposición en estantería. Su apariencia ideal, el bajo coste de almacenaje y exposición, explican su éxito comercial, siendo una de las variedades más vendidas en nuestro país. La otra gran característica del Long Life es la falta casi total de sabor a tomate.

  En 1994 se autorizó en EEUU el primer alimento transgénico para consumo humano, y fue un tomate, el FlavrSavr, modificado genéticamente para evitar el proceso de degradación. Creado por una firma estadounidense, se retiró del mercado tras 3 años por la propia empresa al no cumplir sus expectativas de ventas.
  De todo lo anterior podemos concluir afirmando que el tomate RAF no es como algunos defienden el auténtico tomate andaluz "pata negra", pues es un tomate creado en Francia y cultivado en Andalucía desde hace solo unos 50 años. Esta variedad de tomate junto con otras (como el citado Long Life) desplazó a las variedades de cultivo habituales en la zona, y al verdadero tomate andaluz que se cultitaba desde el siglo XVI. El tomate vino a dar color y sabor a la cocina española, pero no debemos identificarlo con la gastronomía española previa al siglo XVI, ni tampoco con la tradición gastronómica romana heredada de la triada pan-vino-aceite base de la dieta mediterránea.
  Finalmente, el tomate es una planta estacional, que se recolecta en Verano. Intentar consumir tomates fuera de este periodo es como tomar mantecados en Verano. Si alguién esta dispuesto a hacerlo, tendrá que pagar el sobreprecio que supone tomar un alimento fuera de su estación de producción. Casi nadie está dispuesto a pagar más de 3€ por Kg de tomates dando igual la época del año, así que luego no se quejen porque sus Long Life de supermercado no saben a nada. Solo en Verano la mayor oferta de producto reduce los precios y entonces encontrar buenos tomates a menos de 1 €/Kg no se vuelve una misión imposible.

miércoles, 5 de marzo de 2014

Cuaresma: La Cristianodieta

Actualizado 26 de Febrero de 2016

   Con el Miercoles de Ceniza comenzó la Cuaresma, 40 días de reflexión y penitencia. En este periodo los cristianos de todo el mundo son llamados al ayuno como Jesucristo en el desierto.
  Gracias a esta singularidad religiosa se desarrolló por todo el mundo bajo influencia cristiana una gastronomía específica para este periodo del año, con alimentos permitidos o prohibidos, es decir, con la misma dicotomía en la que se basan la mayoría de las dietas de moda (que no sirven para nada) o dietas basadas específicamente en el ayuno (que tampoco sirven para nada)-enlace a articulo de prensa .


La auténtica alimentación en Cuaresma:

  Durante la Cuaresma se procede al ayuno el Miércoles de Ceniza y Viernes Santo, y a la abstinencia de comer carne en todo los Viernes del periodo. La Conferencia Episcopal recomienda hacer ayuno en la forma "...consiste en no hacer sino una sola comida al día; pero no se prohíbe tomar algo de alimento a la mañana y a la noche...". Las normas 1251 y 1252 del Derecho Canónico rigen la abstinencia de carne los Viernes de Cuaresma para todas las personas en edades comprendidas entre los 14 y los 59 años.


  Por tanto, las carnes son los grandes vetadas durante la Cuaresma. La abstinencia se centra en las carnes rojas y  blancas, sin salvarse la carne de caza ni los embutidos. La carne fue durante la Edad Media un lujo para una población mayoritaria de campesinos, quedando limitado su consumo a la carne salada de cerdo y de los animales de tiro añosos y no aptos para la venta. De esta forma, la carne, que mantenía además un simbolismo con el sacrificio de Jesucristo, quedo vetada en la cocina de Cuaresma desde esa época.

  Los tres alimentos esenciales de la cocina en cuaresma son el pan, el huevo y el pescado.
  El pan se consume directamente o elaborado en diferentes recetas, como con sopas, en tostadas con otros ingredientes por encima ("topping") o en las tradicionales torrijas.
  El huevo duro se toma directamente o formando parte de otros platos, como croquetas, tortillas, tortillitas o respostería como las torrijas. Son típicos de Cuaresma los huevos de vigilia o de víspera, donde son rellenados con algunos de los ingredientes picados que son permitidos en estas etapa del calendario religioso.
  El bacalao es tradicionalmente el pescado más empleado en España en Cuaresma. El bacalao común (Gadus morhua) se prepara en potaje, cocido, buñuelos, croquetas, tortilla o en tortillitas.


  Durante la Cuaresma, se sigue permitiendo el consumo de otros alimentos que eran parte de la alimentación diaria para la mayoría de la población. No hay ninguna restricción en tomar cualquier tipo de semilla, grano, fruta, verdura o legumbre, así como tampoco para emplear el aceite de oliva para cocinar.

  El motivo de la Cuaresma era reforzar mediante restricciones alimentarias la penitencia de cara a la Semana Santa, y la cocina se adaptó para que la población siguiera manteniendo su actividad laboral pese al ayuno. Se podría pensar que el ayuno es una situación beneficiosa desde el punto de vista nutricional, hay falsas teorías de que sirve para "desintoxicarnos" (link a la entrada sobre dietas detox) o para bajar de peso. Sin embargo, ni siquiera hay evidencia científica en humanos sobre el beneficio a largo plazo con dietas de muy bajo contenido calórico, menos aún con dietas con periodos de ayuno.

La actual "Cristianodieta":

  Hoy en día la Cuaresma se ha convertido en un periodo donde casi nadie ayuna, y donde además aumenta el consumo de los platos permitidos tradicionalmente en este periodo, especialmente la repostería. Así, la Cuaresma se ha transformado en otra fecha obesígena, otra celebración más que añadir al calendario, y más platos que por ser típicos de la época "tienen que" ser consumidos.
  La mayoría no católica o no catolico-practicante (2/3 personas en la última encuesta nacional) aprovecha cualquier festividad o evento gastronómico religioso para celebrar aquello que SÍ le interesa del calendario, esta particular "Cristianodieta" de solo "lo que quiero" no hace sino engordar aún más si cabe a una población ya de por sí afectada por la pandemia de obesidad.


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