Pan 2.0

Actualizado 29 Abril 2016

  Con esta entrada sobre Educación Nutricional inicio la primera de tres que tratará sobre la triada básica alimentaria de las civilizaciones mediterráneas: pan, vino y aceite.

  El surgimiento de la agricultura y la invención de la cerámica sentaron las bases que permitieron la fabricación del pan por las primeras civilizaciones. Pero el pan que consumimos hoy en día poco se parece a aquellos primeros panes "integrales" y sin fermentar (ácimos). El concepto tan apreciado de pan blanco y esponjoso se estableció en Europa durante la Edad Media gracias a la importancia de este en la religión Católica, y al desarrollo consecuente de la tecnología y procedimientos para su elaboración. El pan pasó poco a poco de hacerse en los domicilios a fabricarse comunitariamente y de forma profesional según creció el tamaño de las poblaciones. Esto supuso para la población la pérdida progresiva de los conocimientos para panificar y la falta consecuente de criterio para estimar qué es un buen pan, ambas explican que se pueda vender pan de tan mala calidad como hoy en día. Nunca se vendió tan mal pan en la historia. Si este pan se le hubiese ofrecido a la plebe de la Roma clásica, la ciudad hubiese ardido en llamas. Así que si nadie estima un buen pan, ¿quién va a pagar 3 € por una hogaza de calidad?, y por otro lado, ¿qué sentido tiene pagar 25 céntimos por una barra que no sabe a nada ó 1€ por otra que se pone dura en menos de 24 horas?. Un pan bien hecho tarda días en endurecer, y su aroma y sabor evolucionan como el de una  botella abierta de vino.

  El pan está tan arraigado en nuestra cultura gastronómica, que una buena comida no puede estar desprovista de pan. Resulta tan importante que mojar pan en los restos de la comida se considere una exquisitez o que unas tostadas de pan sigan siendo parte fundamental del desayuno por excelencia.

  Al pan se le empezó a achacar desde la segunda mitad del siglo XX la culpa de los problemas de exceso de peso del mundo occidental. En los años 60 se popularizan los regímenes basados en el consumo de alimentos según la cantidad de macronutrientes y aparecen las famosas dietas hiperproteicas. Desde entonces, frases como  "el pan engorda" o "si quieres adelgazar tienes que quitarte del pan", son unas de las más repetidas en el repertorio nutricional popular. Esto justifica que el consumo de pan se haya reducido a la mitad respecto a 1950. Sin embargo, la pandemia de obesidad no ha hecho sino aumentar, entonces, será de verdad el pan el culpable?.

  No todo el pan es igual, pueden ser de diferentes cereales, integral o refinado, con o sin frutos secos, especias, sal, etc. Cada tipo de pan puede tener efectos diferentes en la salud. Por ejemplo, la reducción de la ingesta de pan refinado se asocia a menor incremento de peso y grasa abdominal, cosa que no ocurre con el pan elaborado con granos enteros.

  El pan más consumido aporta 250 Kcal por cada 100 gramos, con lo que la mayoría de la población obtiene unas 600 Kcal por día de su consumo regular (el consumo medio de pan por habitante y día en España son 250 gramos). Esto supone que del pan cubre entre 1/3 y 1/5 parte de los requerimientos calóricos diarios de la mayor parte de la gente.

  Hasta el siglo XX el pan fue la base de la alimentación en Europa, no sólo ideológica, sino de forma práctica. Hasta ese momento, el pan aportaba 3/4 parte de las necesidades calóricas a la población que no podía permitirse consumir otras cosas. Curiosamente entonces, la obesidad era una enfermedad rara que afectaba a las clases altas. Es decir, cuando apenas se daba el exceso de peso, el pan no era un complemento como hoy en día, más bien era el alimento por excelencia.

  Actualmente, el consumo no solo de pan, sino de frutas, verduras y hortalizas ha sido desplazado por el de carnes y repostería. Esto sumado al sedentarismo y falta de ejercicio físico explican la mayor parte de los problemas por exceso de peso. En otros periodos de la historia incluso se ha comido tanta carne como ahora, pero la actividad física diaria era mucho mayor y no existía la obesidad (post paleodieta).

  Por tanto, no es correcto culpabilizar al pan de nuestros problemas de peso, tampoco pensar que si reducimos su consumo perderemos peso a largo plazo. Estos dos aspectos son muy importantes para nuestra Educación Nutricional. El pan es algo más que otros alimentos, es uno de los símbolos alimentarios de la civilización y de nuestra propia historia. 
  Que aproveche.

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