Anguilas, angulas, gulas y surimi: ¿qué será lo siguiente?

  ¿Quién no se ha comido alguna vez un plato de "gulas" o "anguriñas" al ajillo? Para algunos es incluso un plato típico de la pasada Navidad. El rumor de que no son angulas reales (si sabemos lo que sea que son) pasa de boca en boca, "dicen que son fideos con los ojos pintados", otros explican que es surimi (si sabemos lo que es), "vamos, proteína de pescado". La desinformación es brutal, y aunque intentemos aclarar nuestras dudas buscando el etiquetado nutricional y composición del paquete, se nos puede quedar cara de bobos, incomprensible para cualquier ciudadano de a pie, el mismo que desconoce por qué en su humilde mesa se aprecia tanto este paquete de "gulas" al ajillo hecho de cosas que no esperaba.

 

  Comer cosas poco abundantes o platos extraños genera un halo de prestigio y encumbramiento social que supera cualquier excelencia culinaria o aporte nutricional atribuida a ese alimento. Es decir, y como sabíamos, la tontería del ser humano es infinita, y dice mucho del sistema de valores de nuestra sociedad actual. La gente puede dejarse el dinero en comida de a más de 500€ el Kg sin inmutarse, ¿que usted no?, ¿sabía que el azafrán que tiene en casa ronda los 3000€/Kg?, pagar menús degustación de más de 100€ en restaurantes de la galaxia Michelín o Repsol (algunos de cocineros "celebritis") o viajar varias horas solo por probar cosas "típicas" o "exclusivas".

  Las anguilas "salvajes" (no de piscifactoría) son peces raros en ríos españoles, esquilmados tras años de contaminación, presas y pesca. Pocas anguilas hay, y sus crías, las angulas son aún más difíciles de encontrar. Dicen que son un manjar, no lo dudo, con un precio de 500-1000€ el Kg en su temporada que va de Octubre a Marzo (por eso se relacionan con las Navidades). Tan caras y preciadas, que una empresa (Angulas Aguinaga S.A.) en los años noventa patentó una fórmula desarrollada por el CSIC para producir un sucedáneo (que no un derivado) "barato", "La gula del Norte". Para aprovechar el excedente de pescado, se limpia, lava, prensa, hierve, edulcora y corta en forma de fideos su carne, finalmente el toque artístico de pintarlo para que parezca una angula, se envasa y listo. Su consumo se popularizó tras ser publicitadas por Arguiñano, pasando a ser el término "gulas" (no reconocido en esta acepción por la Real Academia de la Lengua) comunmemte empleado para cualquier otro producto similar, aunque se llamen diferente, como las "anguriñas" de su principal competidor, Pescanova S.L.U.
 

Angulas auténticas.

  Las "gulas" son un sucedáneo de las angulas, es decir, por tener propiedades parecidas pueden sustituir al original, aunque no contenga angulas, como también ocurre con los sucedáneos del caviar, cangrejo o cola de langosta. Así, las "gulas" no tienen angulas, pero sí muchas otras cosas como veremos a continuación. Recuerde, "gula" suena a angula, "gula" en su aspecto parece una "angula", pero NO HAY ANGULAS EN LAS GULAS.

  Las "gulas" pueden contener surimi, "una masa de proteína pura de pescado". A nivel mundial, el pescado más valorado para elaborar surimi es el abadejo de Alaska, solo de sus filetes procesados sale el mejor, eso sí, mezclado con almidón, clara de huevo y sal, por tanto no sólo es proteína de pescado. Otros peces pueden emplearse para hacer surimi: corvina, morena. platija, tiburón, etc..., todo depende del lugar y de la época del año. Del surimi puede producirse otros muchos platos típicos de la comida japonesa, desde el kamaboko (un surimi con diversas formas intensamente coloreado) al kanikama (nuestros palitos de cangrejo).

  Así, a diferencia del pescado, el surimi tiene más carbohidratos y sal, y menos proteínas y grasas. Veamos a continuación la comparativa con el abadejo "puro":

   Las "gulas" contienen algunos elementos diferentes al surimi tradicional.

  Así, entre sus ingredientes encontramos: aceite de girasol, harina de trigo, proteína de soja, proteína de leche, proteína vegetal, moluscos. No podían faltar la lista de los "E"dulcorantes:

- glutamato monosódico (E621), de este ya hablamos hace unos meses y vimos cómo es utilizado para hacer intencionadamente más delicioso cualquier plato.

- goma xantana (E415), añadido para espesar la mezcla.

- ácido láctico (E270), usado como conservante.

- aromas, ¿aromas a qué?, ¿es que no huele suficiente el pescado?.
Y por último la tinta de calamar para pintar el sucedáneo, y que se parezca por fuera a una auténtica angula.

  Con estos ingredientes, las "gulas" bajan a casi la mitad su contenido en proteínas respecto al surimi o el pescado. Además, aparecen otras diferencias significativas en otros elementos relacionados con múltiples enfermedades: multiplican casi por diez la cantidad de grasa saturada, aparecen azúcares libres, seis veces más sal que el surimi y hasta once veces al abadejo.

  Las "anguriñas" son similares en composición y valor nutricional a las "gulas".

  Por lo anterior se paga unos 15€/Kg para las "gulas" y casi la mitad por las "anguriñas", lejos de los 500-1000€/Kg de las angulas, y bastante más de los casi 6€ que cuesta un Kg de abadejo en lonja. En el mejor de los casos, comiendo "gulas" ingerirá abadejo mezclado con muchas otras cosas más baratas (harina, clara, proteína y aceite vegetal) en una mezcla intencionadamente "salada, dulce y sabrosa" a más del doble del precio del pescado fresco original. Otro negocio redondo, creer que come un manjar y acabar comiendo algo más caro y peor que el pescado fresco.

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