El sabor, algo cultural...

  El sabor es la sensación que causa un objeto en el gusto. El sabor se desarrollo evolutivamente como un mecanismo para poder conocer el exterior antes de tocarlo (olfato), o posteriormente tras hacer contacto poder identificarlo (gusto). Para que la experiencia del sabor sea completa se requiere el olor (3/4 partes) y el gusto, decían los textos clásicos árabes que el manejo del olor de un plato era la labor más sublime de un buen cocinero.
  Los sabores clásicos son amargo, ágrio, dulce y salado, pudiendo detectarse en cualquier lugar de la lengua, aunque ciertas zonas pueden ser más sensibles a uno en especial. Se han descrito otros 4 sabores más: picante, astringente, umami ("sápido") y adiposo.

  Los sabor amargo es evolutivamente el más importante, pues permite diferenciar a alimentos que puedan estar en mal estado o ser venenosos. Por esto, ha sido poco desarrollado en la gastronomía y en la mayoría de culturas, al evocar una sensación desagradable. Hasta tal punto que muchos alimentos amargos han requerido ser endulzados para facilitar su consumo (café, chocolate, naranja amarga, etc).
  El agrio es el segundo de los sabores clásicos. El agrio suele identificarse con el ácido, aunque la característica ácida de un alimento, el pH, no se relaciona completamente con el sabor agrio que un alimento puede aportar. Típicamente el vinagre da un sabor ágrio superior al esperado por su pH (2.5-3.0), similar al de las uvas blancas o la manzana. Al igual que el amargo, ha evolucionado poco en la gastronomía por producir un gusto que produce reacción de alarma en el cerebro, aunque en la Edad Media fue uno de los sabores más apreciados. Ciertos alimentos agrios suelen endulzarse para facilitar su consumo (tomate, zumo de frutas cítricas, etc).
  Los más importantes en la gastronomía actual son el dueto formado por dulce y el salado. El salado es historicamente el sabor más apreciado, por la importancia que de siempre ha tenido la sal no solo como edulcorante, sino hasta como un modelo económico (salario, del latín salarium, que era la sal que se le daba a un trabajador como retribución por su tarea, por ejemplo a los legionarios romanos). La sal se ha utilizado además como conservante alimentario y ha estado unida a ritos mágico-religiosos, desde las momificaciónes del Antiguo Egipto hasta la el bautismo católico (dejó de usarse con este fin en 1969). El actual problema de hipertensión en una gran proporción de la población está modificando la apetencia por este sabor, buscando culturalmente hallar el mínimo sabor salado requerido para cada alimento.
  El gusto por lo dulce es el otro gran extendido por el mundo. Diferentes pueblos y culturas han empleado diferentes sustancias y alimentos para endulzar sus platos. La miel fue el gran alimento dulce hasta el auge del azúcar en los siglos XVI-XVIII. Durante mucho tiempo se azucararon todo tipo de platos, hasta carne y pescado, pero a partir del siglo XVII los platos azucarados tienden a concentrarse al final de la comida, en la merienda y en las bebidas de moda en esos tiempos (café, chocolate y por último el té). Este sabor, al igual que la sal, pasará a ser rechazado por los mismos motivos que por el salado, pero en relación a la obesidad y la diabetes.
  El picante no es un sabor desde el punto de vista fisiológico pues se debe al estímulo de sustancias específicas (capsaicina, piperina, etc) en las terminaciones nerviosas del dolor, produciendo una sensación irritante de ardor o pungencia en las mucosas. Fue muy apreciado en España hasta la popularización del binomio dulce-salado transmitido desde la cocina francesa. Alimentos picantes se mezclaban con otros dulces en la cocina española del siglo XVII. La pimienta ha sido la especia más empleada para conseguir el sabor picante. La tradición galénica de los humores recomendaba el consumo de alimentos especiados con pimienta para evitar sus posibles características nocivas, de ahí viene la herencia culinaria de sal-pimentar las carnes de vacuno.
  El astringente requiere definirlo para que la mayoría de la gente lo comprenda. Es una sensación seca y amarga en la boca, como la que se produce al morder un membrillo crudo, o un dátil o caqui poco maduros. Los taninos aportan al vino el sabor astringente que tanto lo caracteriza. Ha definido a un tipo de dieta usada para mejorar la diarrea por la capacidad de secar ese exceso de liquidos eliminados.
  El umami es el "sabor delicioso" de la cultura japonesa que hace tan sabrosos a diversos alimentos como produciendo una sensación aterciopelada en la boca mientras se llena de saliva. El glutamato ha sido el compuesto más relacionado con la capacidad de evocar este sabor. Así, la salsa de soja, pescado y mariscos, espinacas, té verde, champiñones y tomates maduros, entre otros, son ricos en este compuesto y tienen este sabor.
 El sabor adiposo ha sido el último en ser descrito, es el sabor típico de la grasa, al poseer un mecanismo propio para ser percibido. Otros sabores podrían ser descritos en los próximo años, con sus vías sensoriales independientes.
  Cada sabor ha jugado un papel primordial en diferentes culturas y edades, sabores actuales serían repudiados por los mejores cocineros o degustadores de otros tiempos, y a la inversa. El garum romano (salsa pútrida de pescado) es inapreciable en la actualidad, al igual que una patata frita mojada en mahonesa lo sería en el siglo XVI.
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