Salsas, ¿qué estamos comiendo de verdad?

  Desde hace milenios el hombre se las ha ingeniado para aprovechar al máximo los recursos disponibles. Las salsas surgieron como una forma de aprovechar el excedente o el sobrante alimentario, a parte de la variedad culinaria conseguida.  El sentido inicial de las salsas fue conservar el alimento para prolongar el tiempo de consumo o enmascarar sus propiedades organolépticas. El garum romano o el escabeche son muestras de una historia gastronómica llena de miles de salsas.

  Aquella función inicial fue poco a poco sustituida por la de conseguir un plato diferente, con el que aportar diversidad a la oferta gastronómica. Algunas salsas se hicieron tan famosas que se añadían a casi cualquier comida, costumbre que ha permanecido hasta nuestros días. La tríada ketchup, mayonesa y mostaza es la base salsera típica en la cocina occidental, las tres salsas frías. Analizaremos su composición y propiedades:

KETCHUP

  El "koechiap" chino fue reconvertido (introduciendo tomate en la fórmula) y popularizado por Mr Heinz en el último cuarto del siglo XIX. Un siglo después la misma empresa modificó los envases de cristal a los actuales de plástico, extendiéndose su uso, hasta tal punto que el ketchup es la salsa más empleada a nivel mundial.

  Actualmente el ketchup es un derivado artificial del tomate, al que se le ha añadido intencionadamente azúcar y en ocasiones otros aditivos para incrementar su consumo y el beneficio de las empresas productoras. Este añadido extra de azúcar hace que el ketchup aporte finalmente entre 70-110 kcal por cada 100 gramos de producto (el record de esta revisión es para Hacendado Estilo Americano con 108 Kcal/100g), frente a los 15-20 Kcal por 100 gramos que tienen los tomates crudos. Un chorreón largo de ketchup tiene la misma energía que un tomate mediano, cosa bien distinta es la sensación de hambre que deja cada uno y que los últimos aportan además vitaminas que se pierden en el proceso de producción industrial. Hay quien ha visto el filón de productos novedosos y hasta añade Stevia al ketchup (Prima light) para subirse al carro de lo ecológico y natural, con tan solo un 0.03% de Stevia en su contenido se publicita a 1/4 parte del frontal del producto, curiosamente este ketchup con Stevia también contiene azúcares extras añadidos.

  El listado de aditivos de algunas marcas incluyen E202 (sorbato potásico) y E211 (benzoato sódico) para Orlando, Prima y Hacendado. E202 es un conservante sin efectos secundarios ni tóxicos, pero E211 es un derivado sintético del benceno (un líquido altamente volatil, tóxico y cancerígeno). Prima usa además goma guar (E412) y goma garrofín (E410) para espesar la mezcla, el mismo que se anuncia como "Stevia Edulcorante Natural".
  En definitiva, una salsa sintética en la mayoría de los casos, con un elevado aporte energético a base de azúcares añadidos, muy alejada de cualquier salsa de tomate casera.
 

MAYONESA

  Esta gran aportacion de la gastronómica española a la cocina internacional, modificada desde la salsa alioli, fue extendida a partir del siglo XVIII por la cocina francesa (tras quitarle el ajo), consiguiendo finalmente una proyeccion mundial gracias la Sra. Hellmanns.
  Los ingredientes esenciales de la mayonesa son el aceite y el huevo, con lo que no es de extrañar que aporte de media unos 400-600 kcal por cada 100 gramos de producto. Una cantidad a tener en cuenta para cualquier persona con exceso de peso o con intención de bajar unos kilos.

  El tradicional aceite de oliva ha sido sustituido por otros aceites vegetales (coco, palma, y en el mejor de los casos girasol o soja) para abaratar el coste. Se pueden adquirir mayonesas elaboadas especificamente con aceite de oliva, en este caso aparece claramente anunciado, aunque no todo el aceite empleado tiene que ser de oliva (Musa Aceite de Oliva emplea un 76%). El etiquetado de casi todas incluye un dibujo o foto de una bonita aceitera (de las que se usan en el desayuno o aderezar ensaladas) para que asociemos la imagen a un aceite de oliva que luego no tendrá en su interior. Con esto, el contenido de grasas saturadas salta a 7-10 gramos por cada 100 gramos de producto (el mayor de esta revision es para Hacendado con 20.7 g/100g). Un chorreón de mahonesa (15 g) contiene la misma grasa saturada que 10 plátanos o 70 tomates. El aceite de oliva es un ingrediente tradicional de la receta de mahonesa, pero eso no quiere decir que sea "siempre bueno y sano", aporta casi 900 kcal y 14 g de grasas saturadas por cada 100 gramos de producto, con lo que las mayonesas industriales elaboradas con él (Ybarra Oliva o Hacendado Aceite Oliva) no tienen menos de 10g de grasas saturadas por cada 100 gramos de producto.
    A día de hoy, casi la totalidad de mayonesas industriales contienen múltiples aditivos, sobre todo para mantener la estabilidad y evitar su descomposición con el paso del tiempo.
  Al igual que el ketchup, la mahonesa suele tener azúcar añadido y diversas gomas (garrofín, guar, xantana), además de almidón modificado (también llamado E1404 ó E1451, ¿a que ahora suena diferente?) para conseguir emulsionar consiguiendo la buscada textura "perfecta". El listado de otros aditivos (E) se alarga por el: E201 y E211 (como el Ketchup), E171 (óxido de titanio), E385 (EDTA, no recomendado en niños ni en embarazadas) y un largo etc que incluye además colorantes.
  De esta forma, la mahonesa que podemos adquirir en supermercados dista mucho de ser algo sano y saludable. Cosa distinta son las elaboradas en casa donde se controla y sabe lo que se le añade, y aun así el contenido calórico, graso y en sal (0.5-1.5 g/100g producto) deja a esta salsa para un consumo muy ocasional, especialmente en personas con problemas de peso, colesterol, triglicéridos o de tensión arterial.

MOSTAZA

  El origen de la mostaza se remonta al "mustums ardens" romano, siendo desde entonces empleada en la cocina española. Sus ingredientes básicos son vinagre de vino, sal y granos de mostaza, con lo que no es de extrañar que aporte unas 60-80 kcal por cada 100 gramos de producto (record de Hellmann´s con 270 kcal/100g). Es de destacar que muchas mostazas industriales revisadas en esta entrada carecen de etiquetado nutricional en el envase que finalmente compra el consumidor, no especificanco el aporte energético ni su contenido en macro o micronutrientes.
  No todas las mostazas industriales se elaboran con vinagre de vino. Algunas mostazas (Orlando, Heinz o Hellmann's) utilizan vinagre de alcohol obtenido desde la caña de azúcar, patata o maíz, más ácido y barato que el primero. De hecho, el vinagre de alcohol o blanco de usa principalmente en España para la limpieza del hogar o como quitamanchas (a nadie se le ocurre usarlo para guisar). Si no se especifica que es vinagre de vino, apareciendo sólo "vinagre" asuma que es vinagre blanco, como ocurre con el etiquetado de aceites vegetales (en principio no será de oliva y casi seguro que tampoco de girasol).

  Algunas mostazas (Orlando, Hellmann's, Hacendado) contienen almidón modificado de maíz, y casi todas algún otro aditivo para facilitar su conservación, principalmente E224 (metabisulfito potásico) y E150d (caramelo sulfito de amoniaco). E224 impide la absorción del complejo vitamínico B y es tóxico a altas dosis a nivel respiratorio y gastrointestinal. E150d inhibe la asimilación de vitamina B6 (piridoxina) y se sospecha su implicación en el desarrollo de tumores (en California así se indica en el etiquetado de los alimentos que contienen este aditivo).

  Se pueden adquirir mostazas de sabor dulce con azúcares añadidos y por tanto con mayor contenido aun en calorias, oscilando entre las 120-140 kcal/100g (el récord de esta revisión es para Hellmann's con 270 Kcal/100g). Un kilo de pepinos contiene la misma energía que 100 g de mostaza dulce aunque, como pasaba con el ejemplo del ketchup y los tomates, quedaremos mucho más satisfechos con los primeros.
  La mostaza es un alimento salado, con 2-5 gramos de sal por cada 100 gramos de producto, y por lo tanto desaconsejada para personas con problemas de hipertensión arterial. La recomendación máxima para el consumo de sal de la Organización Mundial de la Salud es de 5 g diarios.

 Resumiendo, las tres salsas son poco saludables, por su aporte calórico y graso (mahonesa), o en azúcares añadidos (ketchup) o en sal (mostaza). No es recomendable tomarlas regularmente, y tan solo un consumo excepcional y de recetas caseras, donde se controle la calidad de los productos y el contenido en sal podrá llegar a no tener efectos perjudiciales en nuestra salud. Pienselo antes de comprar el siguiente bote de algunas de estas salsas: si de verdad necesita hacerlo, si no puede tomar la comida sin ellas, si no puede sacar 10 minutos para hacerlas usted, y si se beneficiará de sustituirlas por alguna verdura como el tomate o el pepino natural y crudo.

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