El delicioso glutamato, ¿sabías que te engañan a diario?

  El glutamato, el neurotransmisor excitante por excelencia de nuestra corteza cerebral, es un aminoácido no esencial (lo podemos sintetizar) que ingerimos a diario. Es responsable, aunque no en exclusiva, del quinto y último sabor básico descrito, el umami (sabroso). Resulta complicado describir un sabor, el umami es una sensación gustativa deliciosa y aterciopelada percibida en el centro de la lengua, parte posterior del paladar y en la garganta cuando tomamos ácido glutámico. Imagine qué tienen en común en el gustó un queso curado, el jamón, las anchoas, el atún o el bonito, los champiñones, las espinacas, los tomates maduros, ese gusto "sabroso" es el umami y lo produce el glutamato. De esta forma, hay glutamato de origen natural en algunos alimentos que comparten este característico sabor.

  A principios del siglo pasado se aisló el glutamato y se desarrolló la primera industria productora de glutamato en Japón. Desde entonces, la producción mundial de éste no hace sino aumentar con métodos cada vez más eficaces, actualmente se obtiene por fermentación bacteriana.

  El glutamato monosódico (E621) es la forma más frecuente de empleo de glutamato en la industria alimentaria. Es un aditivo potenciador del sabor añadido por multitud de marcas a diferentes alimentos para que nos resulten más apetecibles y aumentemos su consumo. Comida sin o con poco glutamato es cargada intencionadamente de este aditivo para que nuestra corteza cerebral se excite con un agradable sabor umami. Si existe algo que es sabroso para toda la gente, por qué no emplearlo para que repetidamente compren y coman un producto. Algo parecido seria añadir opio a la comida, y esto ya se le ha ocurrido a algún cocinero.

  Descubrir qué alimentos de origen industrial contienen glutamato sódico (E621) es una experiencia donde no se cansará de repetirse la expresión "¡ah!, este también" y que su cara parezca la de la estatua del inicio de este post. Todo tipo de comida precocinada y congelada, snacks, aperitivos, aceitunas, pepinillos, patés y fiambres es sospechoso de contener glutamato monosódico (E621) mientras no se demuestre lo contrario en su etiquetado. Una muestra de esto sería: palitos de merluza a la romana y figuritas de merluza (Hacendado), muslitos de surimi (Pescanova), patatas rellenas de queso y jamón (Preli), rollitos de primavera (Congalsa), pizzas mozarella pesto (Casa Tarradelllas), pasta fresca rellena de embutido curado (Saula), aceitunas estilo caseras (Hacendado-según esto, todo el mundo tiene un tarro de glutamato en sus casas), aceitunas gordales con pepinillos o guindillas (Hacendado), aceitunas verdes rellenas de paté de anchoa (Carbonell), aceitunas verdes clásicas rellenas de anchoa (La Española-debe ser un clásico el añadir glutamato), sobre de salsa de champiñones o pimienta verde (Hacendado), sopa de ave de fideos (Gallina Blanca), patatas fritas sabor jamón (Ruffles), patatas fritas sabor York'eso (Ruffles), patatas fritas receta campesina (Lay´s-los campesinos deben utilizar glutamato mientras fríen patatas para esta empresa), Pringles Hot&spicy, Doritos, paté tapa negra (La Piara), paté de pimienta o ibérico a las finas hierbas (Hacendado), mortadela siciliana (Hacendado), mortadela de pavo (El Pozo), jamón extra sandwich (Hacendado) pechuga de pavo finas lonchas o reducido en sal (Mercadona), etc; la lista se hace interminable. Además, otras sustancias empleadas por la industria alimentaria pueden contener glutamato: proteínas hidrolizadas de origen vegetal, levaduras o la proteína hidrolizada de soja, y no aparecer específicamente en el etiquetado como tal. Las marcas más vendidas en productos tan frecuentemente consumidos emplean intencionadamente glutamato para incrementar sus ventas-beneficios. Poco a poco, año tras año, y si es posible desde la infancia, nuestros cerebros se acostumbran poco a poco a recibir estos agradables microestimulos de sabor unami.

  Por otro lado, los alimentos con "glutamato añadido" son normalmente muy energéticos y apetecibles, por su contenido en sal (E621 contiene un 30% de sodio), grasa y azúcares añadidos, haciendo de ellos una adictiva "bomba metabólica" que genera aun mayor estímulo en nuestros cuerpos no preparados evolutivamente para esta hiperalimentación.

  El glutamato en si no es dañino, excepto si se sobrepasa la dosis maxima diaria (algo excepcional con la cantidad que se suele utilizar) o si se tiene la mala suerte de ser sensible a pequeñas cantidades ("síndrome del restaurante chino"). Si embargo, debido a que produce una mayor apetencia por los alimentos que lo contienen, sí se relaciona con el exceso de peso. Está descrito que los niños obesos ingieren más snacks unami que aquellos con peso normal, y que las mujeres obesas perciben con mayor intensidad el unami que las que no padecen obesidad.
  En un mundo azotado por la mayor epidemia conocida de obesidad y enfermedades desencadenadas por esta, no es de extrañar que muchos países hayan regulado obligatoriamente el etiquetado de productos con sales de glutamato (E621 a E625 en España), aunque numerosas asociaciones de consumidores exijan una mayor claridad.
  Si nunca tuvimos a nuestro alcance mayor diversidad de productos naturales, ¿por qué nos empeñamos en repetir la típica pizza precocinada o el típico snack que siempre sabrá igual?. Si al ser humano lo define la curiosidad, ¿por qué nos empeñamos en no probar otras cosas y repetimos comida precocinada?, ¿por qué tendemos a hacer ingestas compulsivas solo de alimentos ricos en azúcares, grasas, sal y glutamato?, ¿hay algo detrás de estos impulsos y conductas cíclicas?. ¿Al dar a nuestros hijos a comer alimentos con E621 los estamos induciendo a repetir estos sabores y que tengan un problema de peso en el futuro?. Estas son algunas de las cuestiones-reflexiones que me surgen al redactar estas líneas, ¿qué os parece a vosotros?.

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