El vino fue incorporado al embudo nutricional humano hace unos 15000 años. Pero los primeros vinos producidos en el Neolítico, tras el surgimiento de la agricultura y la cerámica, poco tienen que ver en sus características a lo que entendemos por vino hoy en día. Los lugares de producción, los métodos, las viñas y variedades de uva, el envasado y distribución, todo ha cambiado aunque siga siendo una bebida alcohólica obtenida por fermentación del zumo de la uva.
Está ampliamente documentado que durante el segundo milenio a.C. los egipcios ya tenían muy desarrollada la viticultura. Esta tecnología era dominada ampliamente por los pueblos mediterráneos, como los cartagineses que producían el passum a partir de las uvas secas del vino.
Los griegos clásicos también le dieron al beber vino un carácter religioso intrínseco. Así, el vino se tomaba al terminar la comida, en una ceremonia independiente denominada Symposion, en la que se ponían en comunicación con Dionisio, mediante el consumo de vino mezclado con agua desde una cratera común central en los momentos de ocio.
Los romanos desatribuyeron este componente místico a la bebida, equiparándola al resto, con lo que el vino se podía beber también con las comidas. Mantuvieron la tradición de tomarlo aguado, lo que los diferenciaba en la mesa, entre otras cosas, del mundo bárbaro incivilizado. El vino era aromatizado y saborizado con plantas, flores y especias, pudiendo ser consumido en domicilios, banquetes, tabernas y popinas.
Durante la Edad Media, el vino gana la imagen de bebida fortalecedora gracias a la religión Católica y al simbolismo vino-sangre. La liturgia cristiana sacralizó la tríada pan, vino y aceite, hasta convertirlos en los alimentos de moda. Hasta el punto que el vino pasó a ser consumido masivamente como un alimento más de la dieta diaria. El consumo medio anual de vino oscilaba alrededor de los 200-250 litros, frente a los actuales 20 litros. Aunque el vino tenía unos 5 o 6 grados de alcohol y se seguía sirviendo cortado con agua.
Hasta el siglo XVIII el vino tinto era recomendado a los trabajadores manuales, mientras que el blanco lo era para la "gente de reposo" que no precisaban de esa energía para sus actividades diarias. Este tipo de recomendaciones heredadas de la medicina galénica fueron desapareciendo durante los siglos XVIII y XIX conforme avanzaban los conocimientos científicos, surgía la Nutrición moderna, el "buen gusto" y las transgresiones dietéticas se ponían de moda.
La ultima gran revolución vinícola ocurrió en Francia en el siglo XIX, cuando los productores se empezaron a preocupar por generar vinos de calidad para incrementar el beneficio del negocio y la producción de vino se industrializó. Esta tendencia se ha ido expandiendo desde entonces al resto del mundo. Así, cada vez se bebe vino de "mayor calidad" coincidiendo con una reducción progresiva en su consumo anual. Esta tendencia a la baja se mantiene en la población menor de 25 años, aunque cada vez ingiere más alcohol, a edades más tempranas, y en atracones etílicos durante los fines de semana.
De esta forma, en el vino coexiste la dualidad droga-alimento, exclusivo de pocas bebidas alcohólicas y algunos alimentos sólidos. Esto explica que pueda generar enfermedades o beneficios para la salud, en función de las características del individuo que lo tome y de la cantidad. El vino produce enfermedades, entre las más importantes: es un medio para la adicción alcohólica, produce graves alteraciones en el hígado como hepatitis y cirrosis, úlceras intestinales y eleva las grasas de la sangre. Sin embargo, en pequeñas cantidades diarias es beneficioso al reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares por sus efectos vasodilatadores y antioxidantes.
El vino es un alimento calórico, cada copa de vino aporta unas 125 Kcal, casi la misma energía que un tercio de cerveza (150 Kcal), por lo que su consumo diario moderado puede significar un 10% de las necesidades calóricas de un adulto (2 copas de vino para la ingesta energética media española). Por esto se recomienda que las personas con exceso de peso no tomen vino ni otras bebidas alcohólicas. El concepto de calorías vacías, aportadas por alimentos sin poder nutricional salvo el calórico, no debe aplicarse al vino pues es un alimento donde la energía proviene del alcohol y carbohidratos, y que como hemos visto ha sido base históricamente de la pirámide nutricional.
Por lo tanto, el vino ha sido un alimento básico en la tradición gastronómica occidental y especialmente en la mediterránea, y puede producir salud o enfermedad según quién lo tome, con qué frecuencia y en qué cantidad. Recuerde, no hay alimentos buenos ni malos.
