Margaritas y pizzas

  Hoy me he topado con una oferta increible en la cadena de pizzas más popular, decía así "Santa Margarita, pizzas a 1€" y me ha dado que pensar, y no sobre la santa cuyo día se aproxima, sino sobre la pizza como alimento referente de la comida internacional.
  La pizza es un plato de la cocina tradicional italiana y evoluciona desde los primitivos panes planos ácimos (sin fermentar) condimentados con hierbas aromáticas y aceite, hasta la actual comida rápida con extra de queso fundido y multitud de sabores.
  El tipo especifico que viene al caso tiene como ingredientes básicos sobre la masa: el queso, el tomate y la albahaca. Una bonita historia enmarca su invención en Nápoles en el año 1889, en honor de la Reina Margarita de Saboya, con los 3 colores de la bandera nacional italiana. Pero lo cierto es que hay referencias previas a esta fecha, por lo menos hasta 1830, con estos mismos ingredientes. Por lo que lo que se hizo fue más bien renombrar una preparación ya conocida. El tomate es el más moderno de los tres que se incorpora a la receta, estableciendo un límite temporal a la creación de este tipo de pizza.

  El tomate llega a Europa tras el descubrimiento de América por Cristobal Colón en 1492, y se introduce en la gastronomía española e italiana en los siglos XVI y XVII, no siendo añadido como salsa a la pasta hasta el siglo XVIII. Por lo que el origen de este plato se establecería en ese momento histórico y en alguna zona de la actual Italia, probablemente Nápoles.

 A diferencia de su compañera internacional, la hamburguesa, no se ha creado a su alrededor un halo negativo por el peligro de aculturación gastronómica que puede producir. Veamos a qué me refiero.

  El concepto de comida rápida lo creó Mac McDonald con la apertura de un drive-in restaurant en Pasadena (EEUU) de perritos calientes, y no hamburguesas, en 1937. Durante las dos siguientes décadas se desarrolló la empresa y el sistema de franquiciado por el mismo país. Y a finales de los años 50 le toca el turno a la pizza, en este caso con la cadena Pizza Hut con sede en Wichita (EEUU). Se conoce que los inmigrantes italianos en EEUU popularizaron la pizza en ese país. En 1909 abre la primera pizzería del mundo Lombardi's (Lombardi´s-revisión del restaurante) con pizzas de gran tamaño, al gusto americano. Posteriormente, el consumo de pizza fue extendido de forma mundial por los soldados americanos durante la II Guerra Mundial.

  Curiosamente las objeciones ideológicas a la hamburguesa son mucho mayores que a su hermana pequeña de la fast food, cuando las dos representan el mismo concepto de alimentación del "imperialismo norteamericano".
  El éxito internacional de la comida rápida no solo se debe a su comodidad, precio y tiempo. Tampoco a la regularidad en el plato presentado, que hace que donde pida su hamburguesa preferida este presentada y sepa siempre igual. Hay algo más que justifica sus ventas millonarias en todo el planeta. 

  En mi opinión, los sabores buscados de los alimentos servidos ahondan en las raíces organolépticas del desarrollo cerebral: binomio dulce-salado, binomio crujiente-blando, colores llamativos, etc; retrotrayendo al consumidor a la infancia y al peligro-placer de la transgresión.
  Por tanto, es importante recordar que la mayoría de la pizza consumida actualmente es un plato de origen italiano (la pizza Margarita tiene unos 250 años de antigüedad) dado a conocer por EEUU (tanto como la hamburguesa) y que difiere mucho de la tradicional pizza napolitana (La Auténtica Pizza Napolitana).
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Mas información práctica:
Ingredientes a evitar en la pizza
 

El sabor, algo cultural...

  El sabor es la sensación que causa un objeto en el gusto. El sabor se desarrollo evolutivamente como un mecanismo para poder conocer el exterior antes de tocarlo (olfato), o posteriormente tras hacer contacto poder identificarlo (gusto). Para que la experiencia del sabor sea completa se requiere el olor (3/4 partes) y el gusto, decían los textos clásicos árabes que el manejo del olor de un plato era la labor más sublime de un buen cocinero.
  Los sabores clásicos son amargo, ágrio, dulce y salado, pudiendo detectarse en cualquier lugar de la lengua, aunque ciertas zonas pueden ser más sensibles a uno en especial. Se han descrito otros 4 sabores más: picante, astringente, umami ("sápido") y adiposo.

  Los sabor amargo es evolutivamente el más importante, pues permite diferenciar a alimentos que puedan estar en mal estado o ser venenosos. Por esto, ha sido poco desarrollado en la gastronomía y en la mayoría de culturas, al evocar una sensación desagradable. Hasta tal punto que muchos alimentos amargos han requerido ser endulzados para facilitar su consumo (café, chocolate, naranja amarga, etc).
  El agrio es el segundo de los sabores clásicos. El agrio suele identificarse con el ácido, aunque la característica ácida de un alimento, el pH, no se relaciona completamente con el sabor agrio que un alimento puede aportar. Típicamente el vinagre da un sabor ágrio superior al esperado por su pH (2.5-3.0), similar al de las uvas blancas o la manzana. Al igual que el amargo, ha evolucionado poco en la gastronomía por producir un gusto que produce reacción de alarma en el cerebro, aunque en la Edad Media fue uno de los sabores más apreciados. Ciertos alimentos agrios suelen endulzarse para facilitar su consumo (tomate, zumo de frutas cítricas, etc).
  Los más importantes en la gastronomía actual son el dueto formado por dulce y el salado. El salado es historicamente el sabor más apreciado, por la importancia que de siempre ha tenido la sal no solo como edulcorante, sino hasta como un modelo económico (salario, del latín salarium, que era la sal que se le daba a un trabajador como retribución por su tarea, por ejemplo a los legionarios romanos). La sal se ha utilizado además como conservante alimentario y ha estado unida a ritos mágico-religiosos, desde las momificaciónes del Antiguo Egipto hasta la el bautismo católico (dejó de usarse con este fin en 1969). El actual problema de hipertensión en una gran proporción de la población está modificando la apetencia por este sabor, buscando culturalmente hallar el mínimo sabor salado requerido para cada alimento.
  El gusto por lo dulce es el otro gran extendido por el mundo. Diferentes pueblos y culturas han empleado diferentes sustancias y alimentos para endulzar sus platos. La miel fue el gran alimento dulce hasta el auge del azúcar en los siglos XVI-XVIII. Durante mucho tiempo se azucararon todo tipo de platos, hasta carne y pescado, pero a partir del siglo XVII los platos azucarados tienden a concentrarse al final de la comida, en la merienda y en las bebidas de moda en esos tiempos (café, chocolate y por último el té). Este sabor, al igual que la sal, pasará a ser rechazado por los mismos motivos que por el salado, pero en relación a la obesidad y la diabetes.
  El picante no es un sabor desde el punto de vista fisiológico pues se debe al estímulo de sustancias específicas (capsaicina, piperina, etc) en las terminaciones nerviosas del dolor, produciendo una sensación irritante de ardor o pungencia en las mucosas. Fue muy apreciado en España hasta la popularización del binomio dulce-salado transmitido desde la cocina francesa. Alimentos picantes se mezclaban con otros dulces en la cocina española del siglo XVII. La pimienta ha sido la especia más empleada para conseguir el sabor picante. La tradición galénica de los humores recomendaba el consumo de alimentos especiados con pimienta para evitar sus posibles características nocivas, de ahí viene la herencia culinaria de sal-pimentar las carnes de vacuno.
  El astringente requiere definirlo para que la mayoría de la gente lo comprenda. Es una sensación seca y amarga en la boca, como la que se produce al morder un membrillo crudo, o un dátil o caqui poco maduros. Los taninos aportan al vino el sabor astringente que tanto lo caracteriza. Ha definido a un tipo de dieta usada para mejorar la diarrea por la capacidad de secar ese exceso de liquidos eliminados.
  El umami es el "sabor delicioso" de la cultura japonesa que hace tan sabrosos a diversos alimentos como produciendo una sensación aterciopelada en la boca mientras se llena de saliva. El glutamato ha sido el compuesto más relacionado con la capacidad de evocar este sabor. Así, la salsa de soja, pescado y mariscos, espinacas, té verde, champiñones y tomates maduros, entre otros, son ricos en este compuesto y tienen este sabor.
 El sabor adiposo ha sido el último en ser descrito, es el sabor típico de la grasa, al poseer un mecanismo propio para ser percibido. Otros sabores podrían ser descritos en los próximo años, con sus vías sensoriales independientes.
  Cada sabor ha jugado un papel primordial en diferentes culturas y edades, sabores actuales serían repudiados por los mejores cocineros o degustadores de otros tiempos, y a la inversa. El garum romano (salsa pútrida de pescado) es inapreciable en la actualidad, al igual que una patata frita mojada en mahonesa lo sería en el siglo XVI.
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San Valentín y sus afrodisiacos (actulizado Febrero 2015)

 

  El 14 de Febrero se celebra San Valentín. Este santo fue un cristiano martirizado por los romanos por casar parejas jóvenes y enamoradas en contra de los intereses del emperador. San Valentín fue olvidado y siglos después "resucitado" en la cultura popular anglosajona.

  La costumbre de la celebración en San Valentín incluye típicamente una romántica cena vestida de rojo a luz de las velas tomando deliciosos afrodisiacos. Lo romántico se mezcla actualmente con lo afrodisiaco, aunque Afrodita, la Venus romana, era la diosa de la belleza, la sexualidad y la reproducción, no teniendo nada que ver con el actual concepto romántico del amor, Afrodita era la diosa de la atracción física y sexual.

  Los afrodisiacos son elementos utilizados para aumentar el deseo sexual, la potencia sexual y/o el placer sexual. Todas las civilizaciones se han preocupado por buscar y conseguir afrodisiacos de cualquier tipo, desde objetos y fetiches, perfumes, ritos, etc. Sin embargo, el grupo más abundante y diverso es el de los alimentos afrodisiacos, motivo de esta entrada.

  Los alimentos afrodisiacos más empleados son:

- Aquellos que guardan similitud con órganos genitales masculinos o femeninos: el plátano o el pepino, las ostras y las almejas, la fresas

- Parecidos a la silueta de la mujer o formas humanas: manzanas, peras, mandrágora, etc. 

- Alimentos con capacidad de "calentar" los humores (de la tradición Galénica): vino, algunos destilados, pimienta y otras especias picantes.

-  Por su asociación con regalos culinarios relacionados con el cortejo sexual y/o nupcial: miel, azúcar moreno, la canela o el chocolate.

  Mención especial merecen diferentes hierbas (raices, hojas o frutos) que la farmacopea tradicional ha empleado históricamente por su efecto afrodisiaco y que en los últimos años se han ensayado para incrementar la actividad y/o potencia sexual. La mayoría de ellas solo han sido probadas, con mayor o menor éxito, en roedores y no en humanos. Se trata del safed musli, la nuez moscada, el polen de palmera datilera, la kaempferia parviflora, la eurycoma longifolia, el aceite de satureja, el ginseng, la fadogia agrestis, la montanoa tomentosa, la terminalia catappa, la casimiroa edulis o la damiana. Trabajos en seres humanos no mostraron efecto alguno con el azafrán (un estudio no encontró beneficio alguno en pacientes con disfunción eréctil) ni con la tribulus terrestris (no se demostró que fuese capaz de incrementar los niveles de testosterona en adultos jóvenes).

  Solo tres plantas han probado un efecto beneficioso, la información sobre ellas es escasa y proviene de pocos experimentos:

- la mondia whitei: un trabajo demostró una mejora en la motilidad de los espermatozoides in vitro.

- la maca: un ensayo (randomizado y doble ciego) demostró que incrementa el deseo sexual en varones independientemente de los valores de hormonas masculinas.

- el yohimbe: conocida como el "viagra vegetal", ha demostrado su eficacia en el tratamiento de la disfunción eréctil aumentando significativamente la circulación en el pene. Su uso en cápsulas prescritas por facultativos está aprobado por la FDA (EEUU) con esta indicación durante períodos de algo menos de tres meses. Sin embargo, un análisis sobre el contenido en yohimbe de multitud de suplementos alimentarios vendidos por su contenido en esta planta detectó que la inmensa mayoría de ellos contenía menos de un 10% de yohimbe.

  Finalmente, y aunque no se trata de alimentos, merece la pena recordar que existen medicamentos revisados y autorizados para el tratamiento de primera línea de la disfunción eréctil (los famosos inhibidores de la 5-fosfodiesterasa) y la eyaculación precoz (algunos antidepresivos). Medidas más sencillas y naturales como dejar de fumar, realizar ejercicio físico de manera regular y bajar de peso en aquellas personas que padecen obesidad también son eficaces para solucionar la disfunción eréctil. La modificación de los hábitos de vida es esencial para conseguir una pérdida de peso mantenida a largo plazo.

  Teniendo en cuenta lo anterior, y quitando el efecto placebo y la satisfacción alimentaria producida de algunos de ellos, ningún alimento o suplemento alimentario han demostrado mediante estudios científicos su poder afrodisiaco. La venta de cualquiera de estos productos publicitado como afrodisiaco no deja de ser una estafa comercial.

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Paleodieta, mitos y leyendas...

  También conocida como "dieta del Paleolítico", "dieta evolutiva" o la "dieta del hombre de las cavernas". Se basa en una forma de alimentación lo más parecida posible a la que hacía el hombre del Paleolítico, antes del surgimiento de la agricultura y la ganadería, hace más de 10.000 años.
  Popularizada en los años 70 y 80 del siglo XX, sus defensores se basan en que el ser humano, al haber pasado millones de años alimentándose de una manera "natural", estaría preparado genéticamente para asimilar mejor alimentos crudos.
  De esta forma, se prohibe el consumo de alimentos modificados artificialmente como los procesados industriales, enlatados, etc. También tienen prohibido el consumo de cereales y otros azúcares, derivados lácteos y legumbres. Esto significa que su dieta se basa esencialmente en productos sin procesar como la carne, pescado, marisco, frutos secos, huevos, verduras, frutas, etc.
  Ahora bien, en el Paleolítico el hombre dominaba el fuego y sistemas de cocción como el asado, por lo que este concepto choca de lleno con la idea del consumo de alimentos crudos y sin procesar. En el Paleolítico superior (100.000-10.000 años) el hombre conocía además técnicas de ahumado y secado de la carne, así como el sistema de hervido de diversos alimentos.
  Por otro lado, el hombre del Paleolitico se había especializado en la caza de ciertas especies que formaban el eje esencial de su dieta utilizando sus armas con puntas de piedra tallada. Desde luego, no iban al supermercado a por su carne o pescado proviniente de animales criados y engordados industrialmente para ser consumidos. Por lo que su dieta estaba acorde con la gran actividad física que desarrollaban a diario, muy lejos de las que se hace en la actualidad donde lo más frecuente es el sendarismo y la ausencia de deporte.

 

  Por último, nuestros ancestros recolectaban todo lo que fuese comestible y útil. No dudando en consumir cereales y legumbres si estaban a mano.
  La evolución técnica, social y cultural permitió la aparición de la agricultura, y esto la especialización del trabajo, la dedicación de parte de la población a otras actividades, sentando las bases que permitirían el desarrollo cultural de nuestra sociedad actual.
  Sin duda, aquella forma primitiva de alimentarse era la mejor para aquella situación, pero no puede convertirse ni será la solución a nuestros problemas actuales de sobrepeso y obesidad, fruto entre otras de unas conductas alimentarias incorrectas en relación al nuevo medio ambiente auto-generado que nos rodea.
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