Las temperaturas comienzan a ascender, las tardes se vuelven calurosas, y una forma clásica de hacerlas más soportables pasa por echar mano de un buen refrigerio. El helado ha sido uno de los más empleados con este fin, miles de años de historia gastronómica evidencian el uso de helados por las élites sociales, las únicas que podían permitirse el caro proceso de trasporte y almacenamiento de hielo durante el Verano. Con la Revolución Industrial comenzó la popularización de este producto, con un consumo que no ha hecho si no incrementar con los años.
A finales del siglo XX, y debido a la epidemia de obesidad, un público cada vez más sensibilizado con su salud busca alternativas más saludables al helado tradicional. Los helados de yogur se postularon entonces como una opción “más sana” manteniendo el mismo objetivo refrigerante. De hecho, una de cada 5 personas sustituye ya el helado por el "yogur helado", un consumo que no hace sino crecer año tras año, y que explica la proliferación de sus centros de venta (“yogurterías”) por todo tipo de poblaciones.
¿Yogur helado o helado de yogur?
Responder a esta pregunta nos dará un adelanto sobre su composición y efecto en la salud. El helado se hace con agua, leche (sin fermentar), nata o natilla, formando una crema a la que se añade luego azúcar u otros edulcorantes. El yogur helado se prepara con yogur (leche fermentada) más o menos edulcorada.
La mayoría de recetas revisadas para este post sobre cómo preparar yogur helado incluyen la utilización del típico “yogur griego”. Un “yogur griego” estándar aporta unas 150-200 Kcal por envase (según si está o no azucarado), aproximadamente 10 g de grasas (3/4 partes son saturadas o “malas”) y 5 de azúcar (el doble o el triple en los azucarados). En las pocas recetas que no lo utilizan, si no yogur natural, se incrementa la composición grasa añadiendo nata y/o leche condensada para alcanzar el punto de cremosidad deseado. En cualquiera de los casos, el producto es edulcorado adicionalmente con azúcar refienada y/o miel antes de ser congelado. El resultado final es un yogur helado con tres o cuatro veces más energía que un yogur natural, a expensas de una gran cantidad de grasa saturada y azúcar añadido.
El helado de yogur es otra cosa como hemos visto. Sobre una base de agua, leche (sin fermentar) o nata se añade o no algo de yogur, se edulcora y congela. Aquí se puede ver un ejemplo en un
video sobre cómo se elabora (atención al minuto 2:30 del mismo). Miles de franquicias de yogurterías, con diseño minimalista y colores fluorescentes, venden sus helados de yogur preparados antes de ser consumidos. En su publicidad suelen emplear el eslogan de “yogur helado”, aunque más bien se traten de helados de yogur como
ya avisaba la OCU.
Ejemplos de productos manufacturados vendidos como helados de yogur: izquierda con 1% de yogur y derecha con 40% de yogur
¿Es tan sano como parece?
Analizaremos las tres principales marcas de “yogures helados” o “frozen yogur”:
Como se puede observar, el helado de yogur contiene muy poca grasa (normalmente se usa leche desnatada), incluso Ö!mygoog lo fabrica sin grasa. De esta forma, el aporte energético final es 1/3 ó 1/4 inferior a un yogur griego estándar. Sin embargo, destacan los 16 g de media de azúcar (equivalente a dos azucarillos) por tarrina pequeña, que explican el sabor dulce del producto, aquí Ö!mygoog es el que más azúcar contiene.
El consumo de azúcar es uno de los hábitos nutricionales más relacionados con el desarrollo de obesidad y caries. La
OMS aconseja limitar el consumo diario de azúcar añadido para que no aporte más del 10% de energía de la dieta (menos de unos 60 g para la ingesta media diaria española) para evitar el desarrollo de estas enfermedades. El azúcar contenido solo en la tarrina más pequeña de “yogur helado” tiene ¼ parte del máximo diario aconsejado. Un dato a tener en cuenta ya que la mayoría del azúcar consumido no proviene del clásico azúcar añadido a la leche, café o infusiones, si no que pasa desapercibido a nuestro radar nutricional enmascarado en otros alimentos que aparentemente no tendrían que tener azúcar, véase el post sobre pechuga de pavo o etiquetados. El “sano yogur helado” es un ejemplo más de este tipo de productos, ¿o acaso esperaba sinceramente que fuese de verdad saludable?
Hasta aquí, nuestra “sana” tarrina de “yogur helado” tendría una media de 140 Kcal y ¼ parte del máximo diario recomendado de azúcar. Sobre esto, tendríamos que añadir lo aportado por los diferentes “toppings” disponibles en cada yogurtería, la media de toppings añadidos es de 2-3 por cada tarrina. Sumando el “splash” o baño de líquido de sirope, jarabe, caramelo, chocolate, etc.
El listado de toppings es variopinto y oscila entre alimentos naturales como dados o raspadura de fruta, frutos secos troceados o fruta deshidratada; o productos manufacturados: jelly beans, KitKat, mininubes, MiniOreos, Lacasitos, M&Ms, Toblerone y un largo etc. Los “splash” de chocalate, caramelo, Nutella, vainilla, toffe, mocca, sirope, jarabe, etc completan los posibles añadidos de nuestro “sano yogur helado”. En ambos casos, productos con abundantes grasas saturadas (incluyendo nuestras queridas Trans), más azúcares refinados y una larga lista de aditivos artificiales. La tendencia actual es ofrecer un mínimo de coberturas “gratis”, y claro, ante esta palabra ya da igual si lo necesitamos o no, lo queríamos o no, la respuesta es “sí” en casi todo la gente, lamentablemente el recuerdo del sabor del añadido le dejará huella, y la próxima vez su cerebro garrapiñado lo tendrá aún más claro.
Acudimos con la intención de consumir algo que creemos más sano que el helado y nos llevamos finalmente un producto diferente. Una vez en la “yogurtería”, es más difícil que nuestra petición se base en el raciocinio, delante de los “toppings y splash” relajamos nuestra decisión y añadimos cosas guiados por el instinto y el impulso, una elección que puede comenzar de forma racional acaba transformada en algo emocional.
Los tres principales motivos, que no son excluyentes entre si, por los que acabamos escogiendo la opción del “yogur helado” son:
- la realidad es que queremos tomarnos un helado, pero no queremos engordar y preferimos cuidarnos.
- deseamos ser/aparentar modernidad-ser “cool”-estar de moda en ese local minimalista y llevar una llamativa tarrina por la calle para que nos miren, y todo el que pase piense “eh! Mira!, ese lleva un estupendo yogur helado.
- simplemente nos encanta el sabor del yogur y del “yogur helado”
Excepto la última, entiendo que las dos primeras son un fraude, la primera por desinformación y la segunda por autoengaño.
Finalmente vamos a valorar por qué hay una yogurtería a la vuelta de cada esquina del centro de cualquier tipo de población, y no es para satisfacerte a usted. Más bien es por su rentabilidad, se vende “yogur helado” a casi 2€ los 100 g, cerca de 20€/Kg, el mismo precio del jamón ibérico, el lomo de atún, la centolla o la mayoría de frutos secos ecológicos, ¿cómo estima ahora los 2.5-3€ que se deja en cada tarrina de “yogur helado”?, ¿intuye por qué le pueden “regalar” los añadidos?, o ¿por qué las yogurterías son de las pocas tiendas vecinas de cera del imperio Inditex o las grandes compañías de “fast food”?. Un gran negocio en el que usted juega el papel de un monedero con piernas al que se puede engatusar.
No es mi intención anular el negocio de empresarios, cerrar “yogurterías”, incrementar el paro, tampoco espero frenar la economía de consumo. No existen alimentos buenos o malos, una “yogurtería” gratis en un campo de refugiados de Africa salvaría de la inanición a miles de personas, pero en países desarrollados en plena pandemia de obesidad no hace si no potenciar un ecosistema obesigeno y mortal. Con esta entrada intento, como en otras ocasiones, explicar aspectos nutricionales básicos, prácticos y actuales, así como desmitificar alimentos vendidos con aura de sanos y que realmente no lo son.
