La soja: ¿buena o mala?

  La soja es un alimento esencial en la alimentación oriental enraizado en una historia gastronómica de de más de 3000 años. La soja fue extendida por el Budismo a lo largo y ancho del continente asiático, aunque no fue hasta del siglo pasado cuando se introdujo con éxito en Occidente.
  Lo primero que le suele sorprender a la gente de la soja es que es una leguminosa, como el garbanzo o la lenteja, debido a que el primer contacto que suelen tener es haber visto o consumido brotes de soja embotellados. Los brotes de soja o dientes de dragón son las semillas germinadas de esta legumbre y componen una excelente fuente de fibra, vitaminas y minerales, con escaso aporte energético (similar a las verduras) frente al de la soja seca. Buena parte de los que se venden en nuestro país son de origen transgénico importados. Aunque el derivado de soja transgenica que escapa con más frecuencia de nuestro radar es el emulsionante natural de soja E322 (lecitina de soja) presente en multitud de alimentos procesados como cereales, chocolates, margarinas, caramelos y chicles, etc. En 1996 se aprobó en EEUU el uso para consumo humano de la primera soja transgénica, pese a la controversia postulada por sus detractores de ser una amenaza para la salud, el medio ambiente y la agricultura tradicional. El consumo de soja y derivados aumenta año tras año, justificado por su escaso aporte calórico, la idea asociada de alimento natural y sano, la mala prensa del consumo de leche en adultos, y el aumento de personas intolerantes a la lactosa o con alergia a las proteínas de la leche.

  El otro alimento que asocian fácilmente es la "leche de soja", que se prepara remojando, moliendo y filtrando la soja en agua. La "leche de soja" no es leche ni un derivado lácteo, sino una mezcla de agua con soja, y su composición no tiene que ver apenas con la leche auténtica. Como derivado de una legumbre, apenas contiene grasa, con lo que su aporte energético es similar a la leche desnatada. Sin embargo, no contiene vitamina D de forma natural, así que excepto que esté enriquecida las personas que pasan de leche de vaca a "leche de soja" deben buscar otra fuente para esta vitamina y evitar desarrollar osteoporosis.

  Por ultimo la soja y sus derivados (los brotes los que menos) contienen isoflavonas, un tipo de estrógeno de origen vegetal o fitoestrógeno, que se han relacionado con la disminución de los síntomas asociados a la menopausia, la reducción del riesgo de desarrollar cáncer de mama y complicaciones cardiovasculares.

  Aparte de estas dos opciones clásicas, se puede consumir soja de otras formas:

- "Yogur de soja":

  El "yogur de soja" aporta la misma energía que un yogur natural, y tiene el mismo inconveniente que la "leche de soja" de falta de vitamina D. Los auténticos yogures provienen de leche mamífera fermentada y contienen una cantidad ínfima de lactosa, por lo que pueden ser digeridos fácilmente por las personas con intolerancia a la lactosa.

- Soja frita con sal:

  Es una forma diferente a las tradicionales almendras fritas de tomar un aperitivo. Su aporte energético es elevado por el proceso de fritura y tratarse de una legumbre, tanto que comiendo sólo 2 paquetes podría subsistir un día completo. 

- Mezclada con pan:

   Pese a que el cartel del envase anunciando la SOJA ocupe 1/3 parte del frontal del envase, sólo contienen un 7% de esta leguminosa.

- Tofu:

  El tofu (del chino frijol cuajado) se obtiene de la coagulación de la "leche de soja". Es un alimento esencial en la cocina Oriental y vegetariana como fuente de proteínas, conteniendo casi el doble que la carne.

- Salsa de soja:

  La salsa de soja se obtiene tradicionalmente al fermentar semillas de soja con trigo o arroz. Sin embargo, la de origen industrial (la más consumida a nivel mundial) se produce sin fermentación, por hidrolisis directa de harina de soja y añadiendo caramelo, malta, jarabe de maíz y glutamato sódico. La salsa de soja industrial puede contener el carcinogeno no regulado 1-3 DCP.

- Miso:

  El miso es una pasta fermentada obtenida desde soja y cereales, empleada en la cocina oriental (sobre todo la japonesa) para aromatizar otros productos.

- Aceite de soja:

  El aceite de soja es el de mayor producción mundial. Tiene un alto contenido en los beneficiosos ácidos grasos poliinsaturados (especialmente linoleico). Su aporte y efectos son similares al descrito para el aceite de oliva.

  De todo lo anterior, podemos concluir que la soja es un alimento saludable, versátil y con una historia gastronómica que se continua en la globalización culinaria actual. La soja y sus derivados aportarán diversidad al embudo nutricional siempre que no desplace opcionalmente a otros alimentos que nos den mayor beneficio. Comer soja no le hará estar sano ni bajar de peso (el tofu "engorda" lo mismo que el solomillo de cerdo) si no toma otras medidas adicionales.

Operación bikini: otro año más!!!

Actualizado 27 Marzo 2016

  Permita que le cuente una dinámica de comportamiento que veo a diario en esta época del año, puede que le ayude si tiene problemas de peso.

  Llega el Verano y todo son prisas. Las pálidas y ocultas mollas invernales serán finalmente expuestas, y el triunvirato falda-camiseta-bañador mostrará una verdad incómoda: se ha cuidado poco o nada este Invierno. Entonces piensa en recurrir desesperadamente a cualquier cosa que le salve del desastre del día en que se probará el bikini. Una búsqueda en internet le ofrece cientos de métodos para lograrlo: la dieta de la alcachofa, la de la piña, la de la sopa, dieta exprés, delfín, de los 2 días, alcalina, etc. Y en un último quiebro de esfuerzo agotador consigue bajar algo, no todo lo que esperaba pero lo suficiente para quedarse tranquilo. Piensa que el año que viene esto no le volverá a pasar.

  Aunque el bikini tiene al menos 2000 años de historia, no fue relanzado por la moda francesa hasta mediados del siglo pasado, cuando en el periodo de racionamiento postguerra mundial se fomentó la reducción de la cantidad de textil para fabricar trajes de baño. El impacto visual del bikini causaría los mismos efectos térmicos que la bomba atómica que simultáneamente ensayaba EEUU en este famoso atolón del pacífico. En la década de los 60' surge el concepto de Bikiny-Body Challenge o simplemente Bikiny Challenge para referirse al reto estético preparativo que suponía enfrentarse a ponerse dignamente esta prenda. Y desde entonces, año tras año, millones de seres humanos se estresan, esfuerzan y sufren con el temido desafío.

 En la obesidad confluyen el citado ámbito estético, y un serio problema de salud, que es lo más importante. No incidiré en lo dañino que es el exceso de peso, eso ya lo sabe todo el mundo, sino en la falta de una perspectiva adecuada en su abordaje. Tratar de solucionar un problema de salud desde un punto de vista superficial, situado en el mismo nivel donde se origina el conflicto, no tratará las raíces de las que parte su dificultad para bajar de peso. Resultaria necesario un profundo abordaje que englobara su concepto de salud, autoestima, percepción del esquema corporal, grado de desarrollo personal y felicidad, entorno cultural, así como su relación con la comida y el ejercicio físico. Los kilos de más que nota, no son el problema, sino la consecuencia de alteraciones en todo lo anterior.

  Así que hágase un favor, este año no haga la "operación bikini", dedique mejor este esfuerzo a reflexionar acerca de cuando y porqué modificó sus hábitos vitales para acabar así.

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No es por mi, lo que me engorda es la flora intestinal

  En Verano de 2013 salieron a la luz los resultados de dos investigaciones que relacionaban la obesidad con alteraciones de la flora intestinal. Recordemos que la flora intestinal es un grupo de bacterias que cohabita en el intestino humano y son esenciales para mantener a raya a las bacterias perjudiciales, la digestión de alimentos y el ritmo intestinal. El primer estudio describía como las personas con exceso de peso tenían menor variedad de microorganismos que los individuos con peso normal(1). El segundo, demostró que mediante una intervención dietética personas con obesidad bajaban de peso y aumentaba la diversidad de la flora(2).

  Con esto, el lobby de productos biosanitarios vió un filón de oro, ya no sólo venderían "Actimales" o similares para mejorar el estreñimiento sino que "botecitos" con la flora intestinal de las personas delgadas podrían ser ofrecidos al 60% de la población con exceso de peso, incluso a la gente con peso normal  para prevenir. De forma que se puso en marcha un despliegue publicitario y económico para sacar más resultados y dar a conocer el tema.

  Así que expondré algunos conceptos básicos en Educación Nutricional para aclarar el tema:

1. La cantidad y diversidad-calidad de la flora intestinal es consecuencia de la alimentación ofrecida por el huésped. Por ejemplo, dietas ricas en fibra se asocian a tener bacterias capaces de degradar celulosa(3). De igual forma, personas con una alimentación abundante en carbohidratos (4) o proteínas (5) albergan en sus intestinos más microorganismos con la propiedad de fermentar estos macronutrientes, y poder obtener así más energía.

2. No está demostrado ni siquiera que el consumo de "Actimales" o parecidos mejore la respuesta inmune o la diarrea(6).

3. Se duda que los probioticos resistan el paso por el estómago y duodeno, y la acción del jugo gástrico, la bilis y la secreción pancreática, en las concentraciones precisas para colonizar el aparato digestivo.

  De esta forma, la microbiota que cada uno posee proviene de su propia alimentación. Intentar modificarla sin cambiar los alimentos que precisa para su supervivencia es inútil. Se recoge lo que se siembra. Así que si su desierto intestinal es sembrado con flora ideal y no cambia lo que come, esas bacterias perecerán en horas.

  Los problemas de peso no se solucionan con "Actimales", el único que adelgazará con esto será su bolsillo.

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