Casi todo el mundo
conoce que las grasas trans son perjudiciales para la salud y que se
encuentran en los alimentos de origen industrial, sobre todo bollería.
Pero los ácidos grasos insaturados trans están presentes en otros
alimentos que son consumidos diariamente y sobre los que no se presta atención.
Las grasas trans son
unas de las peores aportaciones de la revolución industrial y el progreso tecnológico a la alimentación del ser humano. Las aceites líquidos baratos de origen vegetal,
especialmente palma y coco, son sometidos a un proceso de
hidrogenización (por eso también se llaman grasas hidrogenadas) a
altas presiones y temperaturas, para conseguir por un lado que sean sólidos a temperaturas habituales de 4-30 ºC y por otro que se deterioren (enranciar) lo
más tarde posible, propiedades muy apreciadas en la industria
alimentaria. Si un bollo industrial no llevara grasas trans estarían
recubiertos de un aceite pegajoso y su interior tendría la
consistencia de un bizcocho mojado en aceite, en vez de la habitual
cubierta brillante e interior esponjoso. El bollo se estropearía antes y no aguantaría semanas con las mismas características de estar recién hecho. Además, la hidrogenización se hace en presencia de un catalizador, el más frecuente es el
niquel, que es cancerígeno y reutilizado tras las reacciones para
fabricar cemento.
Por tanto, casi la totalidad de las grasas
trans que se consumen se
producen por modificaciones artificiales desde aceites de origen vegetal. Algunos alimentos contienen grasas trans de manera natural, pues la flora intestinal de los rumiantes es capaz de hacer una hidrogenización "biológica". Así, la leche entera de vaca contiene un minimo de 0.09% de grasas trans frente al 20% de la grasa de vaca.
La primera grasa trans industrial fue consumida por soldados franceses en el siglo XIX, cuando se
sustituyó su habitual ración de mantequilla por este sustituto de
menor precio y más resistente, había nacido la margarina. A partir de ahí, su consumo no hizo sino aumentar, especialmente durante la
Segunda Guerra Mundial y los años de pobreza postguerra. En la segunda mitad
del siglo XX se descubrió la relación directa entre las grasas
trans, su efecto perjudicial sobre las grasas de la sangre, la
arteriosclerosis y las enfermedades cardiovasculares, estableciendose
un límite del 2% de cantidad máxima permitida en los alimentos.
Actualmente la industria margarinera las comercializa con <1% de
grasas trans al obtenerlas mediante procesos industriales diferentes
a la clásica hidrogenización completa. La adición de calcio,
vitamina D, vitamina E o fitoesteroles están entre las últimas
tendencias para potenciar su consumo entre un público reacio.
Curiosamente la margarina aporta solo una minoría de la grasa trans que se ingiere a diario, y sin embargo es la que se ha llevado toda la mala prensa (heredada de los años 60 y 70 del pasado siglo). Es de gran relevancia que los alimentos que contienen la mayoria de grasas trans de la dieta pasen desapercibidos. No se trata de la bollería industrial o de la margarina,
sino de productos habituales de la cesta de la compra aparentemente
“inocentes”:
- Snacks sintetizados industrialmente.
- Palomitas de bolsa o para microondas.
- Patatas fritas de bolsa y patatas congeladas.
- Productos precocinados: croquetas, empanadillas, pizzas, canelones, lasaña y otras pastas.
- Galletas saladas y dulces.
- Masa fresca panificable y alimentos que la contengan, palillos de pan, pan tostado industrial.
- Helados.
- Leche en polvo y productos que la contienen: yogures, embutidos, salchichas, crema de cacao, café con leche de máquinas autodispensables, etc.
- Chocolate y cremas de cacao.
- Salsas: tártara, tomate frito y mayonesa
- Conservas de pescado: sardinas, atún.
- Caldos, sopas y cremas precocinadas.
Por último, las grasas trans o
hidrogenadas pueden generarse por frituras repetidas desde aceites
vegetales, incluyendo el aceite de oliva, por encima de los 180 ºC. No hay que olvidar que aunque los diferente tipos de aceite de oliva contienen pocas grasas trans, el "refinado" y el "de oliva" sin más pueden contener legalmente la mayor cantidad de grasas trans posibles (siempre <0.5%), la cantidad máxima de grasas trans permitidas para el aceite virgen de oliva es <0.1%.
De esta forma, las grasas trans están presentes en una gran variedad de alimentos que son consumidos a diario. Sin embargo, la actual legislación no obliga a que sean identificadas en el etiquetado, no se informa de su presencia ni de su cantidad. Es llamativo que al consumidor no se le avise adecuadamente, como ocurre en otros países como Estados Unidos donde llevan 8 años haciéndolo, de la presencia de un producto que se relaciona de forma tan intensa con el riesgo de desarrollar enfermedades cardiovasculares. Ingerir tan solo 5 gr diarios más de grasa trans (el equivalente a la que contiene el croissant de la foto) aumenta en un 25% el riesgo de padecer una enfermedad cardiovascular. Cualquier producto que contenga grasas "vegetales" es sospecho de contener trans en su composición, piense que si llevara aceite de girasol u oliva lo especificaría como valor añadido en el etiquetado.
Como ya hemos visto en Educación Nutricional, no existen alimentos buenos ni malos, todo depende de quién los tome, en qué cantidad y con qué frecuencia. Las grasas trans salvarían a corto plazo la vida de personas expuestas a una hambruna, pero en una sociedad "avanzada" donde 2 de cada 3 personas tienen exceso de peso, un consumo de grasas trans conduce a un "ciego" y apetitoso suicido colectivo.
La grasa engorda y mata, la grasa "mala" engorda igual y le matará antes de un infarto.
Información sobre grasas trans de la FDA o lo que debería de ser en España
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