El aceite de oliva: algo más que un alimento

  El aceite de oliva es el último componente de la triada alimentaria mediterránea por excelencia, junto con el pan y el vino. Pero el aceite fue desde sus orígenes algo más que un solo alimento.

  Así, el aceite de sésamo, ricino o lino fueron ampliamente empleados por sumerios y egipcios, se empleaban en ceremonias religiosas, con fines estéticos o para el alumbrado. El aceite de oliva era algo conocido, pero se usaba con poca frecuencia comparado con el resto de aceites y grasas.

  Desde el tercer milenio a.C se producía aceite de oliva en Fenicia y en instalaciones específicas de Siria y Palestina, para funciones alimentarias, estéticas y religiosas, además de ser usado como moneda de cambio para obtener otros recursos comercialmente. A los fenicios se les atribuye ser los primeros en introducir el cultivo del olivo en la península ibérica alrededor del 1100 a.C.

  La tradición gastronómica del empleo del aceite de oliva fue recogida por la cultura de la antigua Grecia. Los griegos ya freían pescado en el siglo V a.C, y esta técnica fue implementandose frente a las ancestrales cocciones y braseados. Fueron amantes tanto del aceite de oliva, como de las aceitunas encurtidas o del puré de aceitunas. Para cubrir sus necesidades de aceite de oliva desarrollaron la tecnología de la muela giratoria. Hasta entonces se molía la aceituna en grandes morteros, lo que implicaba mayor tiempo de producción ya que había que parar la mortura para recoger el resultado de la prensa.

  Los romanos adoptaron de los griegos, como tantas otras cosas, los usos del aceite de oliva y el cultivo del olivo llevándolos hacia un desarrollo y expansión nunca conocido. Inventaron el molino de muela giratoria tirado por animales para aumentar la producción y plantaron olivos en explotación por toda la cuenca mediterránea. En aquel tiempo, el aceite de oliva ibérico ya era uno de los más estimados por la clase alta. Los romanos además dieron al consumo de aceite de oliva, junto con otros alimentos, un atributo civilizador que los distinguía de los bárbaros comedores de grasas de animales. El olivo paso a ser el símbolo de la paz, que era plantado en tierras conquistadas para asentar y culturizar a la población bárbara. Una corona de ramitas de olivo sustituía a las actuales medallas de oro olímpicas o coronaba la cabeza del César el día de la celebración de un triunfo militar en Roma.

  El aceite de oliva fue sacralizado y consolidado por la religión cristiana durante la Edad Media. Pese al poco interés mostrado inicialmente, los pueblos bárbaros del norte, que ocupan el vacío de poder del decadente imperio romano, aceptan el consumo de aceite de oliva, y el olivo permanece en el Mediterráneo. Los bautismos cristianos de los Reyes Clodoveo y Recadero dan fe de ello, y muestran la importancia histórica de la Iglesia en la permanencia de la tríada pan-vino-aceite.

  En la excepción cultural ibérica generada por la invasión islámica, también se mantiene el consumo de aceite, aunque en menor cuantía respecto al mundo romano o visigótico. Los árabes del Al-Andalus se encontraron con grandes plantaciones de olivar en Iberia y consumieron aceite de oliva, pero sobre todo lo exportaron con finalidades económicas. La grasa de cordero y de otros animales, excepto el cerdo, fueron las empleadas habitualmente para freír.

  Como hemos visto, en la Europa mediterránea medieval no islamizada también se usó ampliamente el aceite de oliva, pero su precio elevado limitó progresivamente su consumo entre los campesinos, con lo que acabo ganando una connotación de producto de lujo.

  A finales de la Edad Media y especialmente durante el Renacimiento se vuelve a difundir ampliamente el consumo de aceite, dentro de la moda cultural de vuelta a los valores clásicos. De esta forma, el aceite de oliva aportaba aproximadamente un 10-15% de los requerimientos energéticos de los habitantes de la época.

  En los siglos XVIII y XIX continúa el desarrollo tecnológico vehiculizado por la Revolución Industrial para mejorar la extracción del aceite de la aceituna, aunque la irrupción en el ámbito internacional de otras grasas vegetales más baratas y nuevos carburantes redujeron su producción mundial. En el siglo XX se siguió consumiendo aceite de oliva, especialmente en el área de mayor producción, es decir sur de Europa, norte de África y Oeste de Oriente Medio, aunque cada vez en menor cantidad, arrinconado por las modas y beneficios de otros aceites vegetales como el girasol o la colza.

  No es hasta finales del siglo XX cuando el aceite de oliva retoma su poder dominante tradicional en el consumo de grasas. Esto ocurre gracias al interés de los productores y a la difusión de los beneficios publicados sobre la salud. Finalmente, el fenómeno de globalización permite la disponibilidad del aceite de oliva en cualquier lugar del mundo.

  Desde el punto de vista de la Educación Nutricional, el aceite de oliva tiene doble importancia, aparte del valor religioso residual y sus usos estéticos. Por un lado es un elemento gastronómico esencial de la cultura mediterránea justificado por la evolución histórica descrita. Además, es un alimento con indudables beneficios en la salud, especialmente en lo que se refiere a la mejora de las grasas de la sangre y la reducción del riesgo de enfermedades cardiovasculares.

  Sin embargo, el aceite de oliva es el alimento con mayor poder calórico que podemos consumir. En sólo 200-250 gr de aceite de oliva se acumula la energía precisa para vivir durante un día para la inmensa mayoría de la población. De esto se deduce que pequeñas variaciones diarias en las cantidades que se toman tengan repercusión en el peso corporal y que se limite su consumo en personas con exceso de peso a 3 cucharadas soperas diarias.

  Por tanto, el aceite de oliva aporta un gran beneficio para la salud por su composición en grasas "saludables", pero su exceso, especialmente en personas con obesidad es perjudicial por su elevado poder calórico.

 Como hemos visto con otros alimentos, no hay ni buenos ni malos, todo depende de quien los tome, en qué cantidad y con cuánta frecuencia.

  Si quiere estar actualizado pinche aquí

  Si quiere saber más sobre el aceite de oliva piche aquí