¿Maldito aceite de colza?

Botella de aceite de canola (colza), impensable encontrarla en supermercados habituales.

  En 1981, más de 60.000 personas fueron intoxicadas en España por una partida de aceite de colza desnaturalizado para uso industrial, 1.100 de ellas murieron y otras 25.000 quedaron con secuelas. Una oscura sombra cayó sobre la seguridad del consumo de este aceite, y durante varias decádas fue abandonado, aparentemente. La flexibilidad en el etiquetado hasta 2011 ha permitido que lo hayamos comido oculto durante años dentro del genérico "aceite vegetal", nabina o canola. Esto no ocurrió fuera de nuestras fronteras, donde el asunto fue clasificado como un fallo de seguridad (intencionado) en la cadena productiva del aceite español. De hecho, el aceite de canola ocupa el tercer lugar en producción mundial, tras el de soja y palma.

El aceite de colza, canola, doble cero :

  El aceite de colza contiene de manera natural grandes cantidades (55%) de ácido erúcico, un ácido graso monoinsaturado omega 9. Esta sustancia ha sido relacionada consistentemente con el desarrollo de arteriosclerosis. Además, en su composición destacan los glucosinolatos, unos compuestos que  inhiben el crecimiento animal (la colza se utiliza ampliamente como pienso para ganado). Debido a lo anterior, y con el paso de los años, se han ido seleccionando progresivamente aquellas semillas de colza con menos eurícico y glucosinolatos para conseguir cultivos que puedan ser empleados de manera segura para consumo humano y animal, a parte del habitual uso industrial como lubricante. En los últimos tiempos, las técnicas de manipulación genética han permitido desarrollar colzas transgénicas resistentes a herbicidas. Así, más del 80% de la colza plantada en Canada ya es transgénica.

El color amarillo de las flores de colza tiñe todos los abriles el campo español.

  El aceite de canola es una variedad de aceite de colza con menos de un 2% de ácido eurícico y sin apenas glucosinolatos. La canola no es una planta en si, es un tipo de colza seleccionada en Canada por su bajo contenido en ácido eurícico, de hecho, su nombre deriva de CANadian OIL (aceite de Canada). El aceite de canola contiene menos grasas saturadas y más ácido linolénico que otros aceites vegetales. El ácido linolénico es un ácido graso esencial (nuestro organismo no puede producirlo) poliinsaturado omega 3 relacionado con la prevención de enfermades cardiovasculares.

  Poco despues de la aparición de la canola, los productores de semillas europeos crearon una colza similar, para producir un aceite de canola europeizado, al que llamaron "doble cero" o "equivalente de canola".

  En los últimos años, tras las aplastantes evidencias beneficiosas del aceite de oliva y la dieta mediterránea, han aparecido en el mercado diversos aceites de canola y otros aceites vegetales con alto contenido en ácido oleico.

 

Gráfico: Composición grasa de diferentes aceites vegetales y mantequilla. Fuente USDA (FDA, EEUU). Cantidades expresadas en g de tipo de grasas sobre 100 g de producto.

  
  En definitiva, el aceite de canola o similares es tan seguro como otros aceites vegetales (girasol, oliva, etc), incluso ha demostrado beneficios sobre la salud cardiovascular, y debería estar disponible en las estanterías de supermercados para que pudiese ser comprado por los consumidores interesados que ya lo hacen por internet a unos 4€/litro.

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Cafés fríos, la última adicción

  "Si eres amante del buen café , ahora puedes disfrutar de los nuevos Cafés con Leche Fríos" reza la publicidad de la mayor cadena de supermercados en España. Nada más lejos de la realidad, los amantes del buen café nunca disfrutarían de esta bebida, el motivo, casi una decima parte es azúcar, y los que aprecian el café (los auténticos baristas) no añaden azúcar, un buen café se toma solo.

  Poner azúcar al café lo transforma en otra bebida. Hasta el café más comercial que tengamos en casa ha necesitado meses para producirse, tostarse, envasarse al vacío y llegar a nuestros domicilios, todo ese trabajo para mantener el aroma y sabor es tirado por la borda cuando añadimos a última hora un cutre y perjudicial azucarillo.

  Ahora valoremos, más allá de gustos o recomendaciones de cata, estos cafés fríos desde el punto de vista nutricional:

  El primer aviso salta al leer la parte de atrás del envase, dice: "CONTENIDO ELEVADO DE CAFEÍNA: NO RECOMENDADO PARA NIÑOS O MUJERES EMBARAZADAS O EN PERIODO DE LACTANCIA". ¿Es para tanto?.

  El límite aconsejado de consumo diario de cafeína en estas situaciones es de 200 mg/día, y el contenido de un solo envase de Café con leche expreso es de 130 mg, el 65% del tope de consumo seguro. Con dos de estos cafés sobrepasaríamos de largo el margen, cosa que no ocurriría si una embarazada tomara 2 cafés con leche al uso.

  Pero del principal problema que generan estas bebidas en nuestra salud no hay aviso. El azúcar libre se cuela en nuestra alimentación con este tipo de productos. Cada envase contiene unos 20-25 g de azúcar (3 azucarillos) lo que nos pondría en el límite de lo aconsejado por la Organización Mundial de la Salud  (25 g/día) con uno solo de estos Cafés con leche expreso. El exceso de azúcar en nuestra dieta produce, entre otras enfermedades, caries, obesidad y diabetes.

  El record de contenido en azúcar de estas bebidas frías lo tiene el Mango Lassi con 33 g (4 azucarillos) por envase. Este producto suele ser la alternativa para los que no quieren o no les gusta tomar café, por ejemplo niños y embarazadas. Más y más azúcar enmascarado, en esta ocasión como una "saludable" bebida de fruta y leche.

La cantidad de azúcar en un solo envase supera el máximo diario aconsejado.

  En definitiva, estas bebidas están diseñadas para que nos gusten, su extrema dulzura y el elevado contenido en cafeína los hacen altamente adictivos. Lo importante es vender, otros pagaremos las consecuencias.

  Promover la #EducacionNutricional resulta necesario para cambiar la opinión y el sentir de la gente sobre su alimentación. Solo entonces podremos estar autorizados y motivados para promover o exigir la modificación de la legislación para proteger a los consumidores.

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Aceite de palma: ¿es tan malo como parece?

Palma africana del género Eleais, deriva del griego "Eleia" que significa oliva o aceituna.

  A estas alturas se ha dicho casi todo del aceite de palma. Es conocido que el aceite de palma es elaborado a partir del fruto de la palma aceitera (género Elaeis). El aceite de palma es el aceite vegetal mas comercializado a nivel mundial, siendo Malasia e Indonesia sus mayores productores. En estos países, el cultivo intensivo de palmas aceiteras desplaza al bosque tropical, con desastrosas consecuencias medioambientales y sociales denunciadas en todos los medios, de eso tambien hemos visto y leido mucho en las últimas semanas.

  No todos los aceites de palma son iguales, como para cualquier otro aceite vegetal, eso lo sabemos por el aceite de oliva, del refinado al virgen extra hay un largo camino. De esta forma, existen dos tipos generales de aceite de palma: el aceite de palma crudo, de color rojo-anaranjado (rico en polifenoles y vitamina E) del que deriva el translucido aceite refinado de palma, el mayoritario en uso industrial.

¿Cuál es la composición del aceite de palma?

  Casi la mitad son grasas saturadas (sobre todo de ácido palmítico), seguido de grasa monoinsaturadas (40%), mientras que solo el 10% corresponden a grasa poliinsaturadas. Esta composición justifica las 120 Kcal por cucharada de aceite de palma (9 Kcal/g), "engorda" igual que el aceite de oliva o el de girasol. Sin embargo, el aceite de oliva contiene solo un 15-20% de grasa saturada, siendo su composición mayoritaria la grasa monoinsaturada (70%, el famoso ácido oleico), el resto (10%) son grasas poliinsaturadas. Así, el aceite de palma se parece más a la fase grasa de las leches de los mamíferos (incluído el Homo Sapiens) y a la mantequilla que otros aceites vegetales, como el de oliva o el de girasol.

  Esta composición rica en grasas saturadas choca con la recomendación tradicional en dietética de limitar la procedencia de la energía diaria desde las grasas saturadas a menos de un 10%. Este consejo sigue vigente, aunque es un tema muy discutido actualmente y pendiente de revisión. Es decir, el dicho de "la grasa saturada de la dieta es mala" debería tomarse con cautela por el momento.

¿Con qué se relaciona el aceite de palma?

  El consumo de aceite de palma produce mayor aumento del colesterol "malo" (LDL) de la sangre que otros aceites vegetales pobres en grasas saturadas. Niveles elevados de LDL son un reconocido factor de riesgo para desarrollar enfermedades cardiovasculares, aunque no se ha podido relacionar con consistencia la ingesta de aceite de palma con estas patologías; es por esto que la afirmación "el aceite de palma es malo" tendría que ser revisada, tal vez es mejor decir por el momento que "existen otros aceites vegetales (como el de oliva) más saludables que el aceite de palma, especialmente el refinado". Tomar aceite de palma es mejor que tomar grasas trans, eso ya lo sabemos, pero no es la mejor opción de consumo de aceite vegetal.

  De hecho, el aceite de oliva, englobado dentro de una dieta mediterránea, ha demostrado reducir el riesgo de sufrir enfermedades cardiovascular y diabetes en personas con alto riesgo cardiovascular.

 Se sigue considerando que el consumo de aceite de palma es saludable mientras su ingesta (junto con el resto de grasas saturadas de la dieta) supongan menos de un 10% del total de energía diaria. Es decir, con tres cucharadas de aceite de palma superaríamos esta recomendación. Aunque como acabamos de ver no se ha relacionado con certeza con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares (como tampoco de cáncer) y la recomendación del máximo 10% de energia desde grasas saturadas es muy discutida actualmente. Frente a esta incertidumbre, al menos tenemos claro que otros aceites vegetales, como el de oliva en la dieta mediterránea, es seguro y que ayuda a prevenir enfermedades cardiovasculares.

¿Dónde está el aceite de palma?

  Obviamente, no se vende aceite de palma en garrafas en las grandes cadenas de supermercados. Aunque la mayoría de nosotros lleva ya unos años comiendo a diario aceite de palma "oculto" en multitud de alimentos (snacks) porque desplazó en su uso alimentario industrial a las desprestigiadas e insalubles grasas hidrogenadas.

  El aceite de palma es y puede etiquetarse como aceite vegetal, lo "vegetal", nos puede llevar a la falsa idea de ser más saludable o incluso ecológico, siguiendo la asociación de ideas verde-sano-ecológico, pero esto no es así. Con todo el ruído generado en los últimos meses con el aceite de palma casi nadie lo compraría si lo lee en un etiquetado, pero puede que si pone aceite vegetal muchos caigan en la trampa. Tampoco pensemos que si un producto no tiene aceite de palma ("palm oil free") va ser más sano, habría que valorar el resto de su composición para llegar a esa conclusión.

  Otra cuestión es si estaremos dispuestos a pagar el sobrecoste directo de cambiar el aceite de palma por otros mas caros, la clave puede estar en cuánta gente compra el pescado enlatado en aceite de oliva y cuántos se conforman con el vegetal, es decir, de palma.

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Joyas nutricionales secretas (I): caracoles

Los caracoles son pasión para unos pocos y asco para la mayoría. Valorando a nivel mundial, representan una singularidad gastronómica mediterránea, típica de España, Portugal y especialmente Francia, desde cuya cocina son conocidos a nivel mundial.

Aunque no nos engañemos, comer caracoles no es algo exclusivo de estos países, pues se toman por toda la cuenca del Mare Nostrum, o fuera de ella, como en Japón o Australia. Sin embargo, para la mayoría de culturas comer caracoles supondría lo que para nosotros es comerse una babosa, algo repugnante. Pero los euromediterráneos, influidos directamente por la cultura clásica romana, donde fueron muy apreciados, mantenemos otro punto de vista bien diferente.

Existe registro del consumo humano de caracoles desde hace unos 10.000 años, siendo durante la época clásica romana cuando se recogen las primeras referencias escritas: recetas, beneficios para la salud y método de criado. Esta influencia llega hasta nuestros días, porque comer caracoles está de moda.

¿Qué tipos de caracoles solemos consumir?

Los caracoles son moluscos (del latín molluscum, blando) gasterópodos (del griego gastér pus, pie de estómago). Son parte de una familia con muchos primos, como la sepia, el calamar, el pulpo, las almejas, los mejillones, etc. Así que tomarse unos caracoles no es comerse unos insectos, no es parte de la tradición cultural asiatica que incluye la entomofagia como algo habitual.

Los caracoles forman parte desde hace milenios de la alimentación humana. Los más apreciados actualmente en gastronomía son:

- Caracol común de jardín (helix aspersa).

- Caracol europeo (helix lucorum).

- Caracol moro o regineta (cepaea nemoralis).

- Caracol romano o de Borgoña (helix pomatia).

- Cabrilla (otala punctata).

- Baqueta o serrana (iberus gualtieranus alonensis).

Como podrá apreciar no se trata de escoger solo entre "chicos" o "grandes", el abanico de opciones es mucho mayor.

¿Qué propiedades nutricionales tienen los caracoles?

Los caracoles aportan 90 Kcal por 100 g de producto, a expensas fundamentalmente de sus 16 g de proteínas, buena parte en forma de aminoácidos esenciales. De la poca grasa que albergan, casi el 75% es insaturada. Los caracoles almacenan cantidades significativas de minerales, especialmente hierro, magnesio, fósforo, potasio y zinc. Además, los caracoles contienen vitaminas A y E.

Caracoles y su lugar en la cocina:

El caracol es el símbolo de la "slow food", movimiento cultural que busca combinar placer culinario con conocimientos en cocina. Intenta preservar las tradiciones gastronómicas locales y los modelos de producción de sus ingredientes. La "slow food" se enfrenta al modelo de globalización de la cadena alimentaria, desde el olvido de especies animales y vegetales usadas para la nutrición del ser humano desde la antigüedad, hasta el ultraprocesamiento y la "fast food".

Comer caracoles representa algo más que ingerir gasterópodos, el que lo hace percibe la herencia gastronómica milenaria que ha hecho que se sigan degustando. Un plato histórico con mucho presente en multitud de localidades.

En mi opinión el problema del consumo de caracoles en España es que se suele plantear como tapa precomida o precena, o como una popular merienda. Esto limita la diversidad y profundidad que este plato puede alcanzar, un recorrido que si logra en la cocina francesa donde se comen como plato principal, algo que obviamente han sido, son y serán.

Si los caracoles no se arrastrarán por el suelo y crecieran en babosos criaderos, si no que supieran a mar, la gente se jugara la vida por cogerlos y hubiese poca oferta, entonces serían un plato "gourmet".

Mientras tanto, disfrutemos de unos ricos, saludables y baratos caracoles, ¡buen apetito!.

100.000 visitas, ¿y ahora qué?

  ¿Cuando un blog alcanza esta cifra se le considera maduro? Ni idea, con estas cosas pasa como con casi todo, es importante hasta que lo relativizas, ¿y qué pasa cuando tienes 100.001?, ¿es que esa vale menos que la que sumó 100.000?: creo que no. Es un número, un dato más.

 Creo que fundamentalmente ofrece una oportunidad para pararse a pensar, valorar que se ha conseguido y visualizar que queremos hacer en los próximos meses.

  Y sobre todo, es un momento para dar las gracias, pero este no va a ser un educado "gracias". Desde aquí envío mi más profundo y transparente agradecimiento a los que me leeis y seguís. ¡GRACIAS!, en mayúsculas.

  Os seré sincero: a veces no tenía ninguna gana de escribir pero el compromiso sólido de continuidad con vosotros me impulsaba a seguir adelante, no os podía fallar a los que os gusta leer regularmente el blog.

  Otras veces ya no sabía de qué hablar. Se busca compensar de lo que uno cree que es importante con el interés general, pero éste puede estar en otro lado. Cuadrar este círculo limita las opciones de contenidos a tratar, pero de nuevo, ahí estabais vosotros, para lanzarme más y más ideas, tantos temas a tratar que me queda cuerda para años.

  También me habeis animado. Vuestros comentarios positivos y felicitaciones son el combustible para seguir adelante, en el camino pasaremos la siguiente "gran cifra" para muchos.